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Pot-au feu en terrine (version allégée)

Par Eric Bernardin

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Nous avons fait l'autre jour un pot-au-feu. Il restait un peu de viande, du bouillon, et un peu de légumes. Le bouillon avait passé la nuit dehors. Il était donc facile de récupérer le gras qui flottait à la surface. Les légumes et la viande, eux,  ont été coupés en petits dés.

Pour faire la déco extérieure de la terrine, j'ai fait cuire 20mn  dans le bouillon un poireau juste coupé dans le sens de la longueur. J'ai ensuite récupéré les différentes couches de celui-ci et les ai posées sur le fond et les côtés d'un moule à cake (voir photo).

Dans un saladier, j'ai mélangé la viande, les légumes et un peu de savora (mais une moutarde à l'ancienne peut être intéressante, aussi). Puis j'en ai versé la moitié dans le moule. Mis une couche de cornichons tranchés. Et versé le reste du mélange dessus.

J'ai fait bouillir un litre de bouillon dans lequel j'ai versé 4g d'agar-agar préalablement dilué à l'eau froide. Puis j'ai versé le tout sur la terrine (en fait je n'ai dû en verser que les 3/4).

Puis j'ai mis la terrine dehors à refroidir. Un heure plus tard, elle était déjà prise. Je l'ai alors mise au frigo. Une heure plus tard, elle était prête à être consommée. Et elle le fut ;o)

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Bu avec cette terrine un Clos Guillot 2003 de Bernard Baudry (chinon). Belle robe rubis. Le nez est un panier de fruits rouges, de fleurs et d'épices. La bouche est ronde, ample, charnue, d'une intensité et d'une gourmandise rare. Les tannins sont soyeux et glissent dans la bouche. Quand le cabernet de Loire est mûre, c'est GRAND!

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