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Mac fraise

Par Guillaume Leyendecker
Je vous rassure tout de suite, ce n'est pas le nouveau hamburger de McDo, mais une recette de Christophe Michalak, chef pâtissier du Plaza Athénée, champion du monde de pâtisserie. Ce sont des macarons à la fraise, avec comme garniture une crème à base de fraise Tagada.
Les macarons:

Ingrédients:
250g de poudre d'amandes blanches / 250g de sucre glace / 200g de blancs d'oeufs / 225g de sucre / 75g d'eau / 2g de sel / colorant rouge Q.S.
Pour la finition: 200g de sucre semoule / colorant rouge Q.S.

Progression:
Tamiser le sucre glace avec la poudre d'amande, Mélanger avec 100g de blancs, colorer.N'hésitez pas bien colorer parce qu'en ajoutant la meringue italienne le mélange va s'éclaircir.

Cuire le sucre avec l'eau jusqu'à 118°C.

Monter les blancs avec le sel à vitesse moyenne, puis verser le le sirop.

Laisser monter la meringue et la laisser tiédir tout en fouettant.
Ajouter le meringue en 3x, puis bien rabattre la pâte jusqu'à obtenir un mélange brillant qui retombe  en fesant un ruban.

Dresser, à l'aide d'une poche à douille et d'une douille uni n°6, sur une plaque recouvert de papier sulfurisé ou sur Silpat, des boule de 1cm de diamètre.

Mélanger le sucre semoule et le colorant.Parsemer se sucre avec une passette sur les macarons.
Cuire 8min à 160°C.

Laisser refroidir.

Crème fraise Tagada:

Ingrédients:
500g de crème liquide / 50g de fraises Tagada / 1 feuille de gélatine.

Progression:
Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Faire fondre les fraises Tagada dans la crème.

Egoutter la feuille de gélatine et la faire fondre dans la crème, mixer.

Laisser refroidir et mettre 12h au réfrigérateur.

Monter la crème comme une crème chantilly.Montage:

Avec une poche à douille et une douille cannelée, dresser une rosace sur un macaron, mettre un morceau de fraise (des vrais!! pas les bonbons), puis poser dessus un autre macaron.

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