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Merci patron!!! repas n°1 et n°2 (2)

Par Daniel Sériot

Pour calmer l’impatience de certains élus, à l’approche des élections régionales, les micro-fiches ont été envoyées, au jour le jour, à l’organisme gouvernemental OBEJ. A leur retour on décrypte et on transmet. Notre patron, le »tonneau »est issu d’une famille de paysan bourbonnais. Il conserve, en toutes circonstances, ce bon sens terrien qui lui évite les décisions hâtives.Il a très bien compris, même si ses goûts culinaires sont plutôt centrés sur des plats « canailles », que nos respirations dinatoires, qu’il trouve un peu sophistiquées, étaient nécessaires pour accomplir au mieux notre mission. A partir de 20 heures, il nous laisse quartiers libres, nous avons tout le loisir de nous adonner à nos exercices favoris d’accords mets/vins.

Les accords, somme toute, classiques pour ne pas dire évidents ont très bien fonctionné, et je dois dire que je n’ai pas boudé mon plaisir. Pauillac et Saint Emilion ont très bien tenu tête au lièvre, les palettes aromatiques de la viande et du vin se sont entremêlées avec bonheur dans un jeu assez complexe, Pavie Macquin apportant plus de tonicité au plat.

Lynch Bages 1990 et les lamelles de truffes jouaient une partition à l’unisson, tant dans la juxtaposition des chairs que dans la subtilité aromatique. Le foie gras poêlé accompagné d’un chutney d’airelles et Gazin 1995 s’unissaient dans un élan charnel, plein de rondeurs, les airelles apportant une dimension et une fraîcheur supplémentaire au vin. Le magret de caille, aux figues rôties, au miel et à la cannelle a des connivences de vieux complices que permet le caractère solaire du Pauillac, le moelleux de la caille aime le velouté des tannins de Lynch Bages, qui conserve suffisamment d’énergie pour ne pas laisser s’installer une certaine mollesse. La figue appelle la figue, les épices…d’autres épices.

Il en est ainsi des simplicités apparentes mais émouvantes : des vins excellents à remarquables au service de mets délicats et raffinés.

Voici les commentaires de vins dégustés seuls

Pavie Macquin 1989

La robe est assez soutenue, avec des reflets de couleur grenat à orangée, l’olfaction est généreuse, nette, avec des arômes de truffes noires, d’humus, d’hydroxyde de fer, de cerises cuites, d’épices douces, 24 heures plus tard les fruits ont gagné en précision, les cerises sont plus fraîches, des notes de pruneaux s’y associent, l’attaque met en évidence des fruits bien mûrs signant le millésime solaire, les tannins sont fondus, tout en charpentant le vin avec énergie, les sensations sont ascendantes, le centre est solidement constitué, l’acidité sous jacente, conserve une fraîcheur satisfaisante, à la finale persistante, bien tramée et complexe dans ses saveurs, avec une dominante de truffes noires et de notes de fer. Noté 16,5

Lynch Bages 1990

La robeest foncée,peu évoluée, avec un liseré rubis à grenat au bord du disque, le nez est séduisant d’une bonne intensité à la palette aromatique assez large : cassis, myrtilles, cèdre, tabac froid, boites à épices. Beaucoup de plénitude dans une bouche à la trame tannique serrée, et veloutée dans son toucher qui signe une excellente maturité des Cabernets Sauvignons, le centre est dense parfaitement structuré avec harmonie, bien souligné par des saveurs fuitées expressives et encore jeunes. La longue finale, tenue, avec beaucoup d’aplomb, par l’élégante structure tannique, est complexe, dans son expression aromatique (cassis , cerises, épices variées, notes de truffes noires et de figues), et bien équilibrée sans aucune lourdeur Noté : 17,5+

Gazin 1995

La robe offre une bonne profondeur, avec une teinte générale rubis à grenat, l’olfaction est subtile et expressive, la truffe noire, et les épices dominent, suivies de parfums de cerises, de notes de violettes et d’humus. De la rondeur, dès l’entrée en bouche, le vin se développe, avec finesse et beaucoup d’élégance, et s’installe en milieu de bouche, sphérique dans son dessin, charnu et velouté à la fois, les tannins sont fondus, les fruits (cerises) sont mûrs, et chatoyants, la finale, à la texture un rien plus ferme, est persistante, savoureuse (cerises, violettes et notes de truffes), gourmande et fraîche. Noté 16,5

XY 33

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