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Loukoums

Par Didierguillion

loukoum01 Cette délicieuse confiserie parfumée à la rose aurait plus de 500 ans et viendrait de Turquie.
La mode opératoire donné ici regroupe les points communs de plusieurs recettes. Cela donne un excellent résultat : bonne texture bien élastique, couleur appétissante, mais est à mon avis très éloignée de la recette originale que je ne désespère pas de découvrir un jour.
En effet, l'utilisation de gélatine d'origine porcine est totalement incompatible avec la religion Musulmane et c'est dans les pays du Nord de l'Afrique, très fortement musulmans, qu'elle est le plus dégustée. Le gélifiant devrait plutôt être de la gomme arabique...
C'est d'ailleurs un problème général à beaucoup de confiseries et desserts, domestiques ou industriels, puisque les caractéristiques si particulières de la gélatine porcine la rend difficilement remplaçable que ce soit dans les petits ours ou crocodiles, les mousses au chocolat, les viennois, etc.
Le leader Français du nounours en sachet l'annonce d'ailleurs clairement sur son site.
Pour environ 35 loukoums il faut :
loukoum02 450 g de sucre
un peu d'eau
25 g de gélatine
4 gouttes de colorant rouge
1 cs d'eau de rose
Pour l'enrobage
2 cs de maïzena
2 cs de sucre glace
La gélatine est mise à tremper dans de l'eau froide.
On chemise un moule de préférence rectangulaire avec du papier aluminium en réduisant si nécessaire la surface à 320 cm2 (par exemple 18 cm*18 cm). Ceci afin d'assurer une bonne épaisseur finale.
loukoum03 Mouiller le sucre avec un peu d'eau, sans excès.
loukoum04 Porter à ébullition à feu doux en remuant régulièrement et en nettoyant les parois avec un pinceau humide pour éviter une coloration des projections.
loukoum05 La gélatine a été essorée.
loukoum06 A 115°C,  hors du feu, on ajoute la gélatine et on la fait fondre. La température va redescendre à 80°C.
loukoum07 On ajoute le colorant.
loukoum08 On replace sur le feu et on atteint la température de 107°C.
loukoum09 On stoppe la cuisson en plaçant la casserole dans de l'eau froide.
loukoum10 On incorpore l'eau de rose.
Et on verse dans le moule.
loukoum11 Le tout est placé au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain, maizena et sucre glace sont mélangés et saupoudrés sur le plan de travail ainsi que sur la préparation.
On découpe en bande puis en cube avec un long couteau, lame trempée dans le mélange maïzena-sucre.
loukoum12 Retirer le papier aluminium est assez délicat. Ça colle grave !
On obtient de meilleurs résultats en laissant quelques heures l'appareil à loukoum à température ambiante.


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