Pain sur poolish française

Ce qu'il y a de passionnant et de magique avec la boulange, c'est de voir qu'à partir d'éléments basiques et invariants, on puisse obtenir des résultats si différents en aspect, texture et saveur.
Pour mes pains "rapides", c'est à dire ceux que je peut démarrer le matin pour le repas de midi, j'utilise un levain liquide Kayser.
Les pains sur poolish, exigent de s'y prendre la veille mais sont plus croustillants, avec une mie plus souple et plus alvéolée. Dans cette recette, on utilise à peu près la moitié de l'eau de coulage, c'est donc une poolish française.
Il faut :
320 ml d'eau (150+170)
500 g de farine (150+350)
1.5 cc de sel
1 cc de levure Alsa Briochin
J'utilise de l'eau en bouteille car l'eau du robinet à Toulouse, a vraiment une drôle d'odeur...
 
La veille, faire une poolish avec
150 ml d'eau
150 g de farine
1/2 cc de levure
Le tout dans la machine à pain, 5 mn, programme "pâte" jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène.
Laisser reposer 12 à 18 h.
Passé ce délai, la poolish est pleine de petites bulles.
Ajouter :
170 ml d'eau
350 g de farine
1/2 cc de levure
1.5 cc de sel
Lancer le programme pétrissage (20mn) et levée (1h).
En fin de pétrissage, voici l'aspect du pâton :
A la fin de la levée, le volume a été multiplié par 4.
Verser sur le plan de travail fariné, chasser l'air et bouler une minute
(Avec les deux mains on rabat le dessus de la boule vers le dessous)
La texture est légèrement collante.
Découper en deux. Façonner des demi-baguettes et placer sur plaque.
Recouvrir d'un linge et laisser le volume doubler, dans le four éteint, lumière allumée pour obtenir environ 24°C. Cela prends 30mn.
Préchauffer le four à 260°C.
Badigeonner d'eau les pains avec un pinceau pour obtenir une belle coloration et grigner.
Baisser la température à 240°C, verser un verre d'eau dans un plat placé sur la sole (coup de buée) et enfourner pour 25mn.
Laisser refroidir sur grille.
On obtient une belle texture de mie.
Ce pain se conserve mieux que le pain Kayser, deux ou trois jours sans problème dans un sac en tissus.