Filets de turbot à l'estragon

Pour 4 personnes.

1 turbot de 2 kg.
Fumet: les parures du poisson (têtes et arêtes)
1 échalote
1 carotte
1 blanc de poireau
1 branche de céleri une noix de beurre
1 I de vin blanc sec
3 L d'eau 
1 bouquet garni sel poivre.
Pour la sauce:
200 g de crème fraîche épaisse 
1 bouquet d'estragon
100 g de chapelure
50 g de beurre.
Réalisation

Lever les filets de turbot
Préparer le fumet, faire revenir au beurre tous les légumes émincés
Mouillez de vin blanc et d'eau
Ajoutez le bouquet garni l'assaisonnement
Faire bouillir pendant 30 mn en écumant.
Passer au chinois en pressant bien pour extraire tous les sucs
Faire réduire la sauce
Ajouter alors la crème et l'estragon
Rectifiez l'assaisonnement 
Passez les filets de poisson dans la chapelure
Les passer rapidement au beurre des deux côtés pendant 5 mn 
Servir sans attendre avec la sauce