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Qu'est-ce qu'un champagne non dosé ?

Par Marie Servagnat

Vous connaissez le champagne brut, le champagne sec et le champagne demi-sec, mais connaissez-vous le champagne non dosé ? Pour mieux expliquer de quoi il s'agit, revenons sur l'élaboration du vin de champagne.
Le Champagne est un vin qui connaît deux fermentations au cours de son élaboration, le première est classique, il s'agit de la fermentation alcoolique, que tous les vins connaissent et qui transforme le sucre du raisin en alcool.
Mais le deuxième fermentation est propre au champagne. Il s'agit de l'ajout, au moment de la mise en bouteille, d'une petite liqueur de tirage composée de levures et de sucres qui va déclancher la prise de mousse. Cette liqueur va entraîner la formation de dépôt, c'est pourquoi au cours de la période de vieillissement du champagne, les bouteilles sont stockées le goulot vers le bas et sont tournées d'un quart de tour chaque jour pour faire tomber le dépôt dans le goulot. Pendant longtemps ce travail était effectué à la main, aujourd'hui dans les grandes maisons, ce sont des robots qui remuent les bouteilles stockées dans des gyro-palettes.
A la fin de la période de vieillissement, et que tout le dépôt est dans le goulot, le col est alors gelé à -25°C puis le champagne est dégorgé, c'est-à-dire qu'on enlève la capsule qui bouchait la bouteille et le dépôt gelé est alors expulsé par la pression.
Lors du dégorgement, une petite quantité de champagne est donc perdue, et c'est là qu'intervient le dosage. Chaque vigneron ajoute une liqueur composée de vin de réserve et de sucres. La teneur en sucre de cette liqueur détermine si le champagne est brut, sec, demi-sec ou non dosé.
On considère qu'un champagne est non dosé, ou extra-brut, lorsqu'il contient entre 0 et 6 g/l de sucre. Le Brut, lui doit contenir moins de moins de 15 g/l, l'extra dry contient de 12 à 20 g/l de sucre, le sec de 17 à 35 g/l, le demi-sec de 33 à 50 g/l, et le doux plus de 50 g/l.
Les champagnes non dosés se distinguent par leur vivacité et leur nervosité. Ce sont des Champagnes qui accompagnent à merveille les crustacés, le homard, les sushis, mais aussi un cigare.
Peu de maisons proposent du champagne non dosé. La maison Ayala se démarque car elle propose à la fois un Brut Zéro Dosage et un Rosé Nature Ayala. C'est à ma connaissance la seule maison à proposer un Champagne rosé non dosé. La maison Laurent-Perrier propose aussi un champagne non dosé, l'Ultra Brut. Enfin, dernière venue sur le marché, la maison Pol Roger propose depuis peu un Brut Nature.

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