Sole entière désarêtée, garnie de farce mousseline de poisson, servie avec une sauce vin blanc. La garniture est une courgette fleur dont la fleur est farcie de farce mousseline.
Habiller 4 soles de 0,500 kg chacune et les désarêter par le dos.
C’est très technique et le résultat peut être catastrophique MAIS la bonne nouvelle est que la farce mousseline permet aux filets de les recoller si on les a désolidarisés.
Réaliser un fumet de poisson.
Réaliser la farce mousseline.
• Utiliser 0,400 kg de filet de colin paré, 1 blanc d’oeuf et 0,30 l de crème fleurette. Mixer le poisson puis ajouter l’oeuf et la creme. Ne pas commencer par la crème au risque d’en faire du beurre. Passer au tamis si besoin pour obtenir une farce très lisse. Bien assaisonner la farce, sinon elle peut rendre la plat très fade. On peut ajouter de la chair de saumon pour roser la farce ou du persil pour la rendre verte.
Farcir les soles
• Recouvrir le plan de travail d’un film en plastique alimentaire. Déposer les soles toutes dans le même sens et les ouvrir.
• Bien les éponger et les assaisonner.
• Les farcir à l’aide d’une poche munie d’une grosse douille cannelée.
Farcir également les fleurs de courgette et les emballer dans du papier film alimentaire. Les courgettes séparées des fleurs sont simplement suites à l’anglaise ( dans de l’eau bouillante salée).
• Refermer les soles.
Plaquer et marquer les soles en cuisson
• Beurrer, saler, poivrer et parsemer une plaque à poisson d’échalotes ciselées.
• Déposer délicatement les truites dans le sens de la diagonale, la tête en haut du plat, à gauche, le ventre vers soi.
• Mouiller avec le riesling et le fumet de poisson refroidi.
• Démarrer la cuisson sur le fourneau.
• Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé beurré.
• Terminer la cuisson au four à 160/170 °C durant 5 à 6 min environ.
il est également possible de simplement les rôtir sur plaque.
Réaliser la sauce ( voir filets de sole bonne femme)
Dresser
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble