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La seconde brigade

Publié le 08 avril 2010 par Best0000

La seconde brigade

Nous avons été cette fois ci encadrés par Chef Hébert. Le repas de type banquet pour 30 couverts a été servi par de jeunes élèves de l’école hôtelière.
Voici le menu :

- Flan aux écrevisses, pointes d’asperges vertes et sauce Nantua

La seconde brigade

- Selle d’agneau en croûte d’herbes, jus corsé et légumes nouveaux

La seconde brigade

- Feuillantine de fruits rouges, crème légère à la pistache.

La seconde brigade

Voici les photos par ordre chronologique de la préparation avec quelques commentaires:

Pour désosser la selle d'agneau, procéder comme pour le râble de lapin Pousser fermement avec ses ongles sous les os pour éviter les pertes au maximum. La seconde brigade La seconde brigade Collier d'agneau rissolé pour la réalisation du jus corsé La seconde brigade Dégraisser si besoin, ne pas sectionner la peau. Enlever le parchemin qui est la peau sèche en surface du gras. La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade Bien ficeler fermement surtout aux aux extrémités Chapelure pour la persillade qui formera la croûte d'herbes. La seconde brigade La seconde brigade Beurre pommade+chapelure+herbes hachées= persillade La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade Châtrer les écrevisses = rompre la partie centrale de l'extrémité de la queue puis tirer doucement. La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade On plonge les écrevisses quelques minutes dans l'eau bouillante. La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade Ballotines d'asperges pour cuisson à l'anglaise. La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade Les moules sont chemisés de poireaux cuits à l'anglaise dans lequel on verse l'appareil à crème prise. La seconde brigade La seconde brigade Les carapaces sont rissolées pour réaliser la crème Nantua La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade Feuilles de basilic frites (huile à 150 degrés) Tomates frites pour faire éclater la peau en fleur (huile à 150 degrés) Dressage des légumes Cuisson de la selle (10 min au sautoir pour coloration, puis 10 min au four) La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade Têtes d'écrevisses lustrées au beurre. La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade Selles cuites encroûtées La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade Stéphane au passe Les jeunes au service en salle La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade La seconde brigade
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