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S.O.S vinaigrette bonjour...

Par Philcaumont
Pour répondre à Béatrice, voici les grands principes ...
  La première chose que doit apprendre la "ménagère de base" (si si, c'est toi !) c'est qu'une vinaigrette se fait au vinaigre de vin et jamais au vinaigre d'alcool !!!! Éventuellement, au vinaigre balsamique, mais j'y reviendrai plus tard dans mon propos.   Les herbes aromatiques usuelles (ciboulette, persil, cerfeuil, estragon etc,) sont à utiliser avec modération mais sont mélangeables à volonté. Le persil : préférer le plat plutôt que le frisé car il a plus de goût. L'estragon : c'est une herbe forte en arôme, donc on en met trois feuilles dans la vinaigrette ça suffit. Le cerfeuil : peu de goût, on le garde plus pour la déco avec ses petites feuilles sympas. La ciboulette : comme l'estragon, il faut l'utiliser avec parcimonie car elle est puissante. La coriandre : comme le persil plat... bon apport en magnésium   Dans tous les cas on les coupe AU COUTEAU !!! et pas au robot. Sinon, elles perdent 60 % de leurs arômes.   Les proportions d'une vinaigrette sont immuables : 1 cuillère de vinaigre pour trois cuillères d'huile. Soit 1/4 de litre de vinaigre et trois quarts de litres d'huile.   ON NE MET PAS DE MOUTARDE DANS UNE VINAIGRETTE ! Sinon, bé oui  évidemment c'est une sauce moutarde ou dijonnaise.   Le vinaigre : Il est de vin ! Aromatisé ou non (genre framboises, xeres etc) et même de préférence maison. Pour faire un bon vinaigre, il faut du bon vin... réserve toujours un verre de ta bouteille pour le vinaigrier, il te le rendra crois-moi. Le vinaigre balsamique est légèrement sucré et plus fort en goût, donc à utiliser avec modération là encore.   A la maison, j'utilise deux vaporisateurs, un à l'huile de noisette, et l'autre au vinaigre balsamique. L'avantage est non seulement l'économie, mais surtout le fait qu'on en met bien moins, et la santé s'y retrouve.   L'huile : la reine des huiles est l'huile d'olive, mais faut aimer... Aussi, je préconise plutôt une huile de noisette ou de soja. Evite les huiles d'arachide ou de pépins de raisin qui sont réservées à la cuisson et sont plus âpres.   La réalisation : elle commence toujours par le vinaigre, le sel et le poivre. Le sel ne fond pas dans les corps gras ! Donc, délaye le sel dans ton vinaigre puis ajoute l'huile peu à peu pour créer ton émulsion. Elle va retomber, c'est normal. Heu... sauf si dans ta bouteille tu ajoutes simplement un jaune d'oeuf qui est à la foi lypophile et hydrophile  deux propriétés complexes qui lui permettent de tenir ta vinaigrette.   Tu peux conserver une vinaigrette avec un jaune d'œuf pendant trois à 4 jours au frigo à +4°. N'en fais pas trop tout de même, il est préférable de faire varier les parfums...

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