Chabrot de fête

Les grands classiques de la cuisine au vin, issus des traditions régionales, vont encore nous régaler longtemps. Pour autant, on peut avoir envie de nouveautés. Et de nombreux chefs ne se sont pas arrêtés là et ont créé de merveilleuses recettes autour du vin, que nous présente ce livre de Florence Hernandez : Le vin dans l’assiette.

Du Maury au Champagne rosé en passant par le Saint-Estèphe, le Coteaux-du-Layon, et même le Pineau des Charentes, vingt-et-un vins sont à la fête dans ce très beau livre de cuisine. Pour chacun d’entre eux, un chef ou un gastronome réputé a imaginé plusieurs plats, de l’entrée au dessert. Les recettes subliment à la fois le vin qui est utilisé et les autres aliments, tant les accords ont été travaillés. Elles ne sont pas toutes très aisés à réaliser, mais puisqu’il s’agit de plats de fête, il faut bien se donner un peu de peine, et le résultat le vaut bien !

Florence Hernandez ne nous nourrit pas seulement avec les recettes. Tout l’intérêt du livre est aussi de nous donner des informations sur les appellations en question, sur les vins retenus au sein de chaque appellation, sur les chefs et sur les motifs des choix de ces derniers. Cela nous permet de comprendre plus en profondeur comment le Banuyls peut dynamiser un filet mignon de veau, ou pourquoi le Rasteau convient aussi bien au pigeon, aux joues de bœuf et aux fraises.

De nombreuses adresses, tant pour les vins que pour des produits et des accessoires pour la cuisine, apportent un côté très pratique. Enfin, il serait injuste de ne pas signaler la très belle mise en page, ou encore les superbes photos d’Isabelle Rozenbaum. Le vin dans l’assiette est un plaisir pour l’esprit autant que pour les yeux, avant d’être un plaisir pour les papilles.

Le vin dans l’assiette – Des menus pour la fête. Florence Hernandez, photographies d’Isabelle Rozenbaum, stylisme de Garlone Bardel. 180 pages. Editions Minerva. 2005. 38 €.

NB : voici une petite histoire, trouvée sur Wikipédia, qui va faire le lien entre le titre de cet article et l’auteur du livre chroniqué mardi. Lors d'un repas entre gastronomes dans un grand restaurant, Philippe Faure-Brac se lève et demande d’une manière solennelle, l’autorisation de faire chabrot avec le velouté de champignon et un Cheval Blanc 1998. Pierre Lurton (président des sociétés des châteaux d'Yquem et de Cheval Blanc), répond, instantanément, en versant le restant de son verre dans la soupe. Tout le monde fait de même… Pour être exact, il faut préciser que ce chabrot de luxe a consisté à ajouter une cuillère de vin au reste de l'excellent potage et à finir de déguster sagement le mélange à la cuillère, aucun n'a bu directement à l'assiette comme le veut la tradition !