Mousse de framboise sur crème anglaise, crème brulée, sorbet citron vert

Mousse de framboise sur crטme anglaise, crטme brulיe, sorbet citron vert

Mousse de framboise sur crème anglaise, crème brulée, sorbet citron vert

Ingrédients :

-   450 gr de framboise

-    8 feuilles de gélatine

-   400 gr de meringue italienne ( 450 gr blanc d’œufs, 800 gr de sucre fin s2, 300 gr d’eau )

-   750 gr de crème fraîche

Procédé :

1-   Tremper dans l’eau froide les feuilles de gélatine.

2-   Réaliser une meringue italienne.

3-   Chauffer 150 gr de pulpe de fruit à +/- 35 °C.

4-   Incorporer les feuilles de gélatine.

5-   Laisser refroidir +/- 25 minutes.

6-   Ajouter la meringue italienne.

7-   Incorporer la crème fraîche, montée au ¾.

8-   Dresser aussitôt m’appareil.

Meringue italienne :

-   Cuire le sucre et l’eau à 121 °C.

-   Monter les blancs en neige avec 2 cuillères à soupe de sucre s2.

-   Verser en filet le sucre cuit sur les blancs en neige.

-   laisser refroidir.

Crème anglaise :

-   12 jaunes d’œufs

-   200 gr de sucre s2

-   1 litre de lait

-   1 bâton de vanille

Crème brûlée :

-   ½ crème fraîche

-   100 gr de sucre s2

-   6 jaunes d’œufs

-   1 bâton de vanille

Procédé :

1-   infuser le bâton de vanille dans la crème chaude.

2-   Ruban + sucre s2 + œufs.

3-   Cuire à 100 °C pendant 20 minutes.

A l’envoie :

-   Sucre cassonade, brulée au chalumeau.

-   Réaliser un biscuit tulipe (130 gr de blanc d’œuf, 130 gr de sucre, 130 gr de farine, 130 de beurre.)

Sorbet :

-   1 litre d’eau

-   600 gr de sucre s2

-   6 citrons jaunes

-   6 citrons vert

-   2 blancs d’œufs montés à ¾ de la prise du sorbet

Garnitures : Pour le bavarois

-   Lanière de chocolat mis à point

-   250 gr de « 811 » à 32°C

-   1 marbre à – 20°C

-   Meringue italienne