Epaule d’agneau en blanquette à la Gâtinaise

Ingrédients pour 4 personnes : Épaule d’agneau en morceaux de 50 g 1 kg, poireaux parés, ficelés prêts à cuire 800 g, fond de volaille 2 l, safran poudre 8 g, 4 jaunes d’œufs, 4 cuil. à soupe de crème fraîche, 1 bouquet garni, 1 petite branche de céleri, 1 oignon piqué de 1 clou de girofle, 3 carottes, 1 jus de citron, beurre, sel, poivre.

• Mettre la viande dans un ustensile adéquat, mouiller du fond blanc de volaille, monter en température, écumer. Ajouter le bouquet garni, le céleri, l’oignon piqué d’un clou de girofle et les carottes. Maintenir à feu moyen, laisser pocher à frémissement. Vérifier l’assaisonnement.
• Après cuisson, égoutter la viande. Parer les morceaux, les dégraisser si nécessaire. Mettre les carottes de côté. Passer le fond de cuisson au chinois.
• A part, cuire les poireaux à l’eau bouillante salée, les sortir al dente, les égoutter, les découper en tronçons de 3 cm et les placer sur un plat creux chaud et beurré. Répartir les morceaux d’agneau sur cette garniture et la compléter avec les carottes de la cuisson coupées en rondelles.
• Mettre le fond de cuisson bien dégraissé en casserole et le porter à ébullition. Ajouter en pluie la poudre de safran en assurant la liaison à l’aide d’un fouet, laisser cuire deux minutes. Délayer les jaunes d’œufs et la crème fraîche, les incorporer à la sauce avec soin. Assurer le pochage des jaunes. Finir avec le jus de citron.   Vérifier l’assaisonnement final avec un peu de poivre frais moulu.
• Arroser le plat tenu au chaud de cette sauce passée à nouveau au chinois fin. Laisser mijoter quelques instants sans bouillir  avant de la servir sur table.