Fricassée de coquille St Jacques au jambon Pata Negra

Ingrédients pour 4 personnes : 12 noix de coquilles St Jacques, 8 fines tranches de jambon pata negra, 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne, 4 endives, 4 feuilles de pâte filo aux herbes, 1 dl de vinaigrette de base, 1 dl d’huile de ciboulette.

Pour la pâte filo aux herbes : 4 feuilles de pâte filo, 2 jaunes d’oeufs, 50 g de beurre fondu, 1 botte d’estragon, 1 botte de cerfeuil, 1 botte d’aneth, 1 botte de ciboulette.

Pour l’huile de ciboulette : 2 bottes de ciboulette, 1 dl d’huile de tournesol. 1 dl d’huile d’olive extra vierge.

Pour la vinaigrette : 5 cl d’huile de noix, 1 cuillère à soupe de sucre semoule, 1 cuillère à café de de moutarde fine, 1 dl de vinaigre, 1 dl d’eau, 5 dl d’huile d’arachide, 1 jaune d’œuf.

• Pour l’huile faites blanchir la ciboulette et rafraîchissez-la immédiatement. Pressez-la bien pour ôter l’excèdent d’eau et mixez-la avec une partie de l’huile. Lorsque le mélange est finement moulu, incorporez le reste des huiles et mixez encore de 1 à 2 minutes. Passez le mélange au travers d’un chinois étamine, n’exprimez pas le restant et réservez.
• Montez la vinaigrette comme pour une mayonnaise et rectifiez l’assaisonnement.
• Pour les feuilles de filo, émincez finement la ciboulette et et hachez les autres herbes en n’utilisant que les extrémités. Disposez les feuilles filo sur un silpat. Enduisez_les de jaune d’œuf, couvrez équitablement d’herbes et posez une autre feuille par-dessus. Aplatissez les feuilles délicatement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Enduisez-les de beurre fondu, coupez-les à la forme voulue et faites cuire dans un four à 150°C.

• Otez le cœur des endives et coupez-les en julienne sur la longueur. Mélangez immédiatement la julienne avec la vinaigrette de base. Le jambon doit-être coupé très finement afin qu’il puisse fondre au contact des coquilles. Mélangez l’huile de ciboulette avec la moutarde à l’ancienne. Poêler les coquilles dans une huile d’olive très chaude. Dressez comme sur la photo.

Source : Culinaire saisonnier

Pata Negra