Filets de Rouget poêlés, Fonds d’Artichauts farcis

Filets de rougets poêlés, fonds d’artichauts farcis, fumet de crustacés et tapenade d’olives

Marché pour 6 personnes :  6 pièces de rouget de 200g, 6 petits artichauts italiens, 6 cuillerées de coulis de tomate, 75 g de coulis de homard, 5 g de pistil de safran, 80 g de tapenade d’olive, 1 tomate émondée en dés, 250 g de moules, 1 dl de vin blanc sec, 1 petit oignon, sel, poivre, cerfeuil.

• Écailler et lever les rougets en filets.
• Tourner et cuire les artichauts.
• Nettoyer et trier les moules. Faire suer l’oignon émincé, ajouter les moules, le vin blanc, couvrir. En fin de cuisson, décortiquer les moules et réserver le jus de moule filtré.
• Mélanger le coulis de homard et le jus de moule, ajouter les pistil de safran, laisser infuser après quelques bouillons.
• Farcir les fonds d’artichauts avec moitié coulis de tomate et moitié tapenade d’olives.
• Les réchauffer à la vapeur.
• Dans une poêle anti-adhésive, cuire rapidement les filets de rouget.
• Dresser dans une assiette creuse, les filets de rouget, le fond d’artichaut farci, les moules ,quelques dés de tomate et pluches de cerfeuil.
• Servir à part le fumet de crustacés dans une saucière.

Source photo : De chef à chef