Galette des rois de Pierre Hermé

Chaque année, j’ai l’impression que les galettes des rois apparaissent de plus en plus tôt dans les rayons des supermarchés (dès la mi-décembre dans certains!). Je ne comprends pas trop, j’ai pourtant l’impression que pendant les fêtes de fin d’années, on a d’autres chats à fouetter que de tirer les rois avec une longueur d’avance.

De mon côté, j’avoue que l’épiphanie a duré plusieurs jours aux alentours du 6 janvier, avec 3 galettes différentes: la première venait de la boulangerie du coin, la seconde était à l’anis et la troisième était un mélange de crème anglaise et de crème d’amandes. Grâce à l’ajout de crème anglaise, la galette gagne en finesse.

Pour cette recette inventée par le célèbre pâtissier Pierre Hermé, j’ai ajouté de la pistache et augmenté un peu les quantités de crème à la frangipane car en Belgique, il parait qu’on aime les galettes bien épaisses!

Galette des rois de Pierre Hermé

• 2 rouleaux de pâte feuilletée (pur beurre)
• 1 jaune d’œuf
• 1 peu d’eau

Pour la crème d’amande

• 100g de beurre mou
• 130g de sucre glace
• 100g d’amande en poudre
• 50 g de pistaches en poudre
• 8 g de farine de maïs
• 1 1/2 cuillères à café de rhum
• 2 petits œufs
• 240g de crème pâtissière (recette ci-dessous)

Pour la crème pâtissière

• 190g de lait entier
• 15g de farine de maïs
• 45g de sucre
• 2 jaunes d’œuf
• 20g de beurre mou
• 1 gousse de vanille

Étape 1: la crème pâtissière.

Mettez dans une casserole la farine de maïs avec la moitié du sucre. Versez le lait en tournant avec un fouet. Fendez la gousse de vanille et grattez l’intérieur avec un petit couteau. Mettez gousses et graines dans la casserole, portez à ébullition en fouettant.

Dans une seconde casserole, fouettez le jaune d’œuf avec le sucre restant. Versez-y, en mince filet, le contenu de la première casserole en continuant de tourner avec le fouet. Portez la crème à ébullition et retirez-la du feu aussitôt après le premier bouillon. Ôtez les gousses de vanille puis plongez la crème dans un récipient rempli de glaçons.

Lorsque la crème a refroidi, incorporez le beurre en tournant vivement avec le fouet. Ajoutez enfin le rhum, mélangez et réservez au frais.

Étape 2: la crème d’amande.

Mélangez le sucre glace, la poudre d’amande et la farine de maïs. Tamisez-les. Mettez le beurre dans une terrine et malaxez-le avec une spatule afin qu’il s’assouplisse. Ajoutez ensuite le mélange amande-sucre-Maïzena puis l’œuf sans cesser de tourner avec la spatule. Versez ensuite le rhum et enfin la crème pâtissière.

Préchauffez le four sur 180°C. Posez le premier disque de pâte feuilletée sur une plaque revêtue de papier siliconé, dans un grand moule à tarte ou sur une plaque à pizza. Dessinez sur la pâte un cercle à 3 cm du bord, afin de délimiter la surface sur laquelle vous étalerez la crème d’amande, qui doit rester à l’intérieur du cercle pour ne pas risquer de s’échapper. Passez un pinceau trempé dans de l’eau froide sur les bords intérieurs de la galette afin de mieux sceller les deux abaisses de pâte. Etalez la crème d’amande.

Couvrez le premier disque de pâte du second en le posant exactement dessus. Rabattre la pâte du dessous sur celle du dessus en appuyant pour sceller la pâte. A l’aide d’un pinceau, étalez le jaune d’oeuf mélangé à un peu d’eau sur le dessus de la galette. Faîtes de petites striures à l’aide d’un couteau. Attention de ne pas couper la pâte à tarte.

Faîtes cuire pendant 35 minutes à 180°C.