Un St Honoré pour ma grand-mère

Pour une occasion particulière comme l'anniversaire de ma mamie j'aime offrir un beau gâteau :)

Et comme ma grand-mère est gourmande et raffole de petits choux à la crème j'ai pensé lui faire plaisir avec ce St Honoré !

Je me suis basée sur la recette de Philippe Conticini tirée du livre Sensations !

J'ai utilisé une pâte feuilletée toute prête pour la base , la crème pâtissière c'est ma recette habituelle , mais pour la crème légère spéciale St Honoré , ainsi que le caramel pour glacer et la pâte à chou , ce sont des recettes de Conticini.

C'est un gâteau qui demande assez de préparation mais avec de l'organisation , on y arrive !

J'ai choisi d'utiliser une pâte feuilletée toute prête pour gagner un peu de temps...mais vous pouvez la réaliser vous même .

Dans un premier temps faites cuire à blanc un disque de pâte feuilletée de 18 cm environ , puis réservez -le , ce sera la base du gâteau.

La pâte à chou :

100 g d'eau

100 g de lait

85 g de beurre

4 oeufs entiers

115 g de farine

1 cuillère à soupe de sucre

1 pincée de sel ( 3 g)

Dans une casserole faites chauffer l'eau , le lait et le beurre en morceaux .

Portez à ébullition puis versez d'un coup la farine mélangée au sucre et au sel.

Mélangez à l'aide d'une cuillère en bois sur feu moyen pendant 5 minutes pour dessécher la pâte .

Retirez la casserole du feu puis ajoutez les oeufs un à un .

En générale je réalise cette étape dans mon robot à l'aide du couteau métal.

Versez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse .

Dressez une couronne d'environ 18 cm de diamètre et des petits choux de 3 cm .

Cuire à four chaud à 180 °c pendant 25 minutes.

A la sortie du four laissez refroidir à température ambiante .

La crème pâtissière:

50 cl de lait

2 cuillères à café de beurre

1 gousse de vanille

4 jaunes d'oeufs

100 g de sucre semoule

40 g de maïzena

Faites chauffer sur feu moyen le lait avec la gousse de vanille (ouverte en deux) et la cuillère à café de beurre.

Dans un saladier mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre , ajoutez la maïzena et la farine tout en fouettant.

Lorsque le lait est bien chaud , retirez la vanille et versez le petit à petit sur le mélange oeufs sucre farine toujours en fouettant.

Reversez cette préparation dans la casserole et faites cuire sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe.

Lorsque la crème est cuite , placez la dans un bol propre , filmez et laissez refroidir .

Crème légère spéciale St honoré :

70 g de crème pâtissière

1 feuille de gélatine

120 g de crème liquide entière

10 g de sucre glace

25 g de mascarpone

 Placez la feuille de gélatine dans un bol  d'eau froide pour la ramollir .

Essorez la puis faites la fondre en la chauffant quelques secondes au micro-ondes .

Mélangez la gélatine au 70 g de crème pâtissière , réservez.

Versez la crème liquide , le mascarpone et le sure glace dans la cuve du batteur .

Montez l'ensemble en chantilly .

Incorporez ensuite délicatement la crème pâtissière "collée" à la chantilly mascarpone.

Caramel :

60 g d'eau

240 g de sucre semoule

70 g de glucose ( ou à défaut de sucre )

Faites cuire ensemble dans une casserole tous les ingrédients jusqu'à ce que la préparation devienne brune dorée .

Retirez la casserole du feu pour stoppez la cuisson .

Utilisez immédiatement avant que le caramel se fige .

Pour ce qui est de l'organisation :

Faites cuire en premier la pâte feuilletée .

 Réalisez votre pâte à chou pendant la cuisson de la pâte feuilletée.

Faites cuire les choux et puis réalisez la crème pâtissière ,  filmez-la et laissez-la tièdir avant de la placer au frais .

Une fois que la crème est refroidie ,prélevez en 70 g que vous utiliserez pour confectionner la crème légère ainsi que 30 g pour tapisser le fond du gâteau.

Placez la crème restante dans une poche munie d'une douille lisse puis garnissez chaque choux en faisant un petit trou au dos de chacun d'entre eux .

Faites de même pour la couronne .

Placez la couronne sur le disque de pâte feuilletée.

Trempez le dessus des choux dans le caramel encore chaud pour les glacer ainsi que rapidement le dessous pour les faire adhérer à la couronne.( attention de ne pas vous brûler pendant cette opération , le caramel est vraiment très chaud .)

Tapissez le fond du gâteau avec les 30 g de crème pâtissière réservée .

Garnissez enfin de crème légère spéciale St Honoré jusqu'en haut des choux .

Réservez au frais avant de vous régalez !

Au final , je suis ravie de cette recette , le gâteau était à tomber , les choux moelleux ....

J'ai particulièrement apprécié la crème légère spéciale St-Honoré , ferme et légère , elle était vraiment exquise !

 Bon Lundi à tous :)