Bien cuisiner l'asperge, tout un art!

Cuisiner l’asperge est tout un art ! Asperges vertes ou blanches, ces dames réclament quelques soins bien spécifiques selon leur couleur. Voici un billet qui pourrait bien vous être utile pour cuisiner vos asperges à la perfection :
Choix : Asperges vertes ou blanches
Les vertes, cultivées à l'air (et à la lumière, d’où leur couleur dû à la chlorophylle) sont plus fermes et ont un goût un peu plus marqué. Elles sont souvent un peu moins chères que les blanches.
Les blanches sont cultivées dans un sol sablonneux et à l’abri de la lumière. Elles sont plus tendres et un goût moins prononcé que les vertes, mais leur saveur est plus délicate. Dû aux conditions de culture et au ramassage à la main, elles sont souvent un peu plus chères.
Les asperges blanches peuvent avoir la tête légèrement violette, signe qu’elles ont vu la lumière quelques heures avant d’être cueillies (ce n’est pas un défaut !)
On trouve aussi des asperges sauvages, beaucoup plus petites (allez voir cette recette-ci). Elles sont très agréables et jolies pour une belle présentation, mais elles s’utilisent plus comme déco que servies en plat.
1ère étape : Le lavage
Les asperges vertes se lavent simplement à l'eau claire. Il suffit de faire attention de ne pas casser la pointe. Les asperges vertes ne se pèlent normalement pas mais ce n’est pas forcément interdit, surtout si elles sont de gros calibre…à vous de voir.
Pour les asperges blanches, je commence par les rincer sous l’eau si elles sont encore un peu terreuses. La partie principale est par contre beaucoup plus fibreuse que les vertes et ne doit pas être cuit tel quel. Il faut donc les préparer à l’aide d’un éplucheur (il en existe même des spéciaux réservés aux asperges !) avec soin et ne pas avoir peur d’enlever plusieurs couches ! Mieux vaut perdre un peu plus de peau/partie fibreuse que de se retrouver avec des asperges filandreuses !
La pointe est aussi très délicate, il est donc plus simple de déposer l'asperge sur une planche bien à plat et de passer l'éplucheur de la pointe vers la racine en appuyant. Ainsi, on ne risque pas de casser les pointes.
2ème étape : Parer les asperges

Une fois lavées et/ou pelées, il faut ensuite couper l’extrémité du bas. Les asperges fraîchement cueillies n’ont qu’une petite partie inférieure assez dure. A vous de juger où couper. Mais attention, les asperges doivent avoir toutes plus ou moins la même taille pour une cuisson homogène ! Ne pas avoir peur de couper cette partie, même si elle est assez grande parfois chez les asperges blanches !
Pour une cuisson à l’eau, il est mieux d’utiliser une casserole spécialement conçue pour les asperges. Si ce n’est pas le cas, il faut faire une jolie botte (une 10aine d’asperges par botte) et les ficeler avec de la ficelle alimentaire (assez épaisse pour ne pas abîmer les tiges).
3ème étape : La cuisson
Il existe plusieurs façons de procéder :
Cuisson à l’eau :
C'est la méthode que j’utilise le plus fréquemment.
Je préfère une cuisson vapeur pour les vertes, que j’aime bien croquantes et une cuisson normale pour les blanches.
J’utilise un cuit-asperges : Il s’agit d’une casserole dédiée aux asperges, assez étroite et très haute, avec un panier percé pour ne pas avoir besoin de les ficeler. Pour une cuisson optimale et homogène, il vaut mieux utiliser des asperges vertes de même calibre. Je mets environ 5cm d’eau au fond de la casserole et pose mes asperges dans le panier. Comptez entre 10-15min environ (selon la taille et la variété) pour une cuisson vapeur et des asperges encore un peu croquantes.
Les asperges blanches sont cuites (en botte ou pas) dans un grand volume d’eau salée. Petit inconvénient de cette méthode : Les pointes, plus tendres que la tige, ont tendance à être trop cuites et de ce fait de s’abîmer. La solution : le cuit-asperge ! Remplir la casserole d’eau jusqu’à ce que le bas des pointes soit recouvert (laisser 4cm). Les pointes cuiront ainsi à la vapeur et se casseront moins facilement !
Selon la variété et le calibre, la cuisson peut prendre entre 15 -25 minutes, en partant avec une eau bouillante. Le meilleur moyen d’être sûr de leur cuisson est de planter la pointe d’un petit couteau dans une tige, il doit rentrer facilement.
Cuisson à la poêle :
C’est une méthode que j’utilise quand je veux faire une salade d’asperges : il suffit de précuire les asperges à l’eau/vapeur (max 5min) et d’ensuite de finir la cuisson dans la poêle avec un mélange beurre / huile d’olive. Vérifiez la cuisson avec une pointe de couteau.
Et je vous perlerai d’une 3ème méthode dans un prochain billet, après l’avoir testée plusieurs fois…
Dernière étape : Le service
Il suffit de bien les égoutter si elles ont été cuites à l’eau et de les présenter sur assiette ou dans un plat. Ne reste plus qu’à déguster !
PS les photos ont été prises à la Colline de Daval à Sierre, chez mes amis vignerons qui produisent aussi de très belles asperges du Valais !