Caponata

(Photo LOF - Céleri branche : La caponata ne comprend ni ail, ni poivron, ni piment, ni basilic, ni poivre ou autre condiment - sauf le céleri. C'est une sauce/ragout qui joue sur le sucre-acide)
Chef Damien a publié une jolie recette de fleurs de courgette farcies au homard qui donne envie, elles sont servies sur une ratatouille modernisée froide.
La ratatouille y est improprement nommée "caponata".
Ratatouille se dit caponatina en italien, ce qui est maintenant précisé dans la fiche wiki.fr.
La caponata est une réduction autour de la rencontre oignon-vinaigre.
Elle se fait d’oignon, de câpres, de fines tranches de céleri branche, de tomate, d’olives et de vinaigre.
Les légumes coupés fin sont cuit doucement avec un rien d’huile d’olive et une tasse de vinaigre, on sert chaud ou froid quand le jus de cuisson est évaporé.
Ce mélange aigre-doux (l’oignon et la tomate sucrent) se mange sur des légumes grillés (aubergine, courgette, concombre, etc.), sur du poisson grillé ou sur du pain grillé en antipasto.
Les aubergines (ou autres légumes) doivent être cuits à part.
(Photo LOF - Caponata : aujourd'hui la caponata est un plat d'aubergine aigre-douces car c'est avec l'aubergine que la sauce aigre douce est le plus fréquemment utilisée )
L’association aubergine-caponanta est traditionelle parce que l’aubergine était jusqu’au XXeme siècle souvent amère spécialement en Sicile, Ibn all Awwam (andalou médiéval) donne deux recettes d'aubergine avec du vinaigre.
La caponanta est une évolution avec tomates des anciennes sauces oignon-vinaigre venues de l’antiquité profonde, des premiers agriculteurs mésopotamiens.
C’est un contre sens de la faire au vinaigre balsamique qui modifie sensiblement sont goût et son acidité, de même de l'épicer, en revanche ou peut remplacer les câpres par des cornichons coupés fin, et aussi mettre des pignons, un peu de raisin sec.
Cette excellente sauce/ragout se fait de juin à novembre, pendant la période des tomates avec les oignons d'été.
Elle est bien agréable, froide sur les grillades, bien que vinaigrée elle accompagne sans problème les vins rouges tanniques, frais et généreux, prolégomènes incontournables de la sieste.
(Photo LOF - Lacets de courgettes : la sauce aigre-douce au céleri est également bonne sur les courgettes et les concombre grillés )
Recette publiée dans le cadre du collectif sauvons nos amis les concombres