Salade tiède de gambas & jeunes pousses , jus de mandarine et coriandre

Enthousiasmé récemment par le mariage de la mandarine et de la coriandre, j'ai décidé de renouveler l'expérience avec des grosse gambas. 

Comme la dernière fois, j'ai fait réduire 50 cl de jus de mandarine au 1/10 de son volume initial (pas plus, sinon ça sera trop épais). 

J'ai décortiqué les gambas, et récupéré leur carapace (que je passe bien sous l'eau). Puis je les ai poêlés dans une casserole juqu'à la cardinalisation, puis versé 20 cl de jus de mandarine, et quelques graines de fenouil. Puis le tout a mijoté et réduit environ 30 mn. Puis j'ai filtré le jus et laissé tiédir.

J'ai fait alors une sauce avec

8 cl du jus de cuisson précédent

1 cl de sauce soja

1 cl de mon jus préalablement réduit

1 cl d'huile d'olive

1 cuill à café de coriandre fraîche hachée

1 cuill à café de menthe fraîche hachée

Il ne reste plus qu'à disposer les jeunes pousses (épinard, mâche, betterave) dans les assiettes de service.

Et tout de même faire cuire les gambas dans un mélange de beurre et de "sirop de mandarine". Surtout ne pas trop les cuire.

Puis les mettre dans les assiettes Reverser un peu de sirop dessus, puis la sauce sur les jeunes pousses. Photographier le tout et passer à table.

J'ai servi sur ce plat un Riesling Kirchberg 2008 de Vincent Stoeffler qui se mariait à merveille : son nez évoque justement la mandarine, avec quelques notes de résine de pin. Sa bouche est ample, mûre, équilibrée par une belle acidité (limite tranchante). Longue finale sur l'agrume confit.

Il faudrait que je m'en achète une caisse entière, histoire de la faire vieillir une dizaine d'années : ça devrait être splendide.