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Vendredis du vin # 37

Par Daniel Sériot

Vendredis du Vin # 37

 

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Quelle conception avons-nous du repas d’été ?

Dans le monde de Warhammer (35° à l’ombre des ceps !), il serait celui qui gagne à être plus frugal ou plus léger pour parer aux torpeurs physiologiques que les températures plus élevées induisent, que nos frêles corps de lézards en mutation, remplis d’un sang-froid supportent moins.

Il peut être celui qui se prend à l’extérieur, celui qui se veut plus exotique, plus simple, moins élaboré, plus rafraîchissant.

L’an dernier notre premier repas à l’extérieur avait été un barbecue de Saint-Jacques rendu plus suave et plus beau par l’émotion que suscitait une terrasse que nous avions choisie près de la Dordogne.

Cette année, il en est d’une tout autre circonstance non moins heureuse puisque nos repas d’été ont été partagés avec les enfants.

Nous voulions des mets aux saveurs simples et accessibles et offrir des plaisirs de la table loin des rigueurs que l’éducation ou des lieux plus astreignants imposent parfois. Laissons-les être enfants !

D’un voyage dans les Canaries, m’est restée une recette que j’ai évidemment acclimatée sous nos cieux girondins.

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Il s’agit de pommes de terre en croûte de sel. Présentées dans leur coque, il faut les frotter puis les tremper sans retirer leur peau dans une sauce épicée, plutôt relevée, avant de les croquer à pleines dents.

Nous les avons accompagnées d’une palanque de porc cuite aux sarments.

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Vrai Canon Bouché 2008 ( Fronsac) s’est livré avec une certaine rigueur tannique bien enveloppée de fruits aussi craquants ( cerises et mûres sauvages) que la peau des tubercules canariens…

Le vin a parfaitement dominé le plat. Rond, gouleyant, avec des tannins bien enrobés, un rien plus fermes dès le milieu de bouche, frais, sans complexité réelle à ce stade, mais bien fait, il est passé de mains en mains… ou de verres en verres, avec l’évidence de l’accord qu’il a permis.

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Le lendemain, nous avons opté pour des Noix de Saint Jacques et des filets de rouget en brochette.

Les pommes de terre ont cette fois été épluchées et présentées en salade d’huile de truffe. Autre forme, autre régal pour cette chair rendue plus sapide et plus compacte par le mode de cuisson en croûte de sel.

Le Riesling Kirchberg de Barr 2006 de Stoeffler a orchestré ce plat jusqu’à l’apparition des filets de rouget.

Les arômes de naphte, de mirabelles chaudes, et d’agrumes, présents aussi en bouche ont bien tenu tête à l’huile de truffe blanche, très aromatique. La présence soutenue, et le charnu du vin en bouche répondaient, avec sérénité à la chair serrée, et aux saveurs de fumé et de grillé léger des Saint Jacques cuites au barbecue. Les légers sucres résiduels de la finale apportaient une touche de moelleux au mets.

Nous avons choisi ensuite d’accompagner le poisson de la Croix Boissée de Baudry 2007.

La Croix Boissée 2007 est un vin élégant, à la texture fine, doté d’une palette aromatique très pure (violettes, cerises, et fraises sauvages), longiligne dans sa construction, avec une finale saline et crayeuse. Il avait la rude tâche de contenir, la puissance aromatique des rougets, ce ne fut pas aisé. Si l’accord des textures a été cohérent, l’association a surtout fonctionné grâce au cachet salin et crayeux du vin, qui se mariait bien avec le fumé et le caractère marin des rougets.

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