Les tomates (vertes) en confiture au Cognac

Il n'y a plus de tomates dans le jardin. Tout a été récolté. Même les vertes (peu nombreuses cette année).

Ah, les tomates vertes... avec elles, on fait de délicieuses confitures, et des chutneys aussi. Mais pour s'en sortir avec brio, il faut prendre quelques précautions.

La tomate verte cuite seule avec du sucre ne donne pas un résultat très probant. On se retrouve avec une confiture compacte dont les morceaux de fruits ont durci à la cuisson. Chose particulièrement désagréable sur les tartines, je vous le garantis.

La chair de la tomate verte demande à cuire dans du liquide.Sur le plan gustatif, rien ne vaut le jus de cuisson de pommes vertes (c'est à dire pas encore mûres). Cela apporte non seulement de l'eau, mais aussi de l'acidité, chose dont la tomate verte est dépourvue, et de la pectine, pour favoriser la gélification.

Je sais, ce n'est plus la saison des pommes vertes (moi, j'ai fait des stocks de jus de cuisson au congélateur, na !). A défaut de pommes pas mûres, on choisira donc des pommes acides et au goût peu marqué, type Granny Smith. 

Le cognac ajouté en fin de cuisson n'est pas une fioriture destinée à rendre la recette plus attrayante. L'accord avec la tomate verte est sublime. Voilà le genre d'idée qu'on glane dans les Leçons de confitures de Christine Ferber, même si par ailleurs je ne recommande pas ce livre à ceux qui veulent s'initier aux confitures. Nombre de ses recettes donnent des confitures extrêmement sucrées et sirupeuses (voire liquides). Quand on est un peu expérimenté en la matière, on sait d'avance que certaines choses ne marcheront pas, faute d'un équilibre satisfaisant en pectine / sucre / acidité. J'ai une sainte horreur des confitures sirupeuses, trop cuites, mal prises, etc. Pour moi, c'est tout le contraire de l'art de la confiture (si d'art on peut parler...). Après, bien sûr, tout est question de goût... en tout cas, si je m'inspire des idées de la "fée des confitures", je ne réalise que très rarement ses recettes à la lettre. C'est le cas par exemple pour cette recette de confiture de tomates vertes, assez différente de celle qu'on trouve dans les Leçons.

Confiture de tomates vertes au Cognac  

- 500g de chair de tomates vertes (poids obtenu une fois les tomates pelées et épépinées)

- 200g de jus de cuisson de pommes vertes

- 500g de sucre cristal (pas de sucre roux, parce que les tomates vireraient au vert caca d'oie et que c'est moche)

- le jus d'un gros citron jaune

- 1 sachet de Vitpris

- 5 cl de Cognac

1. Coupez les pommes vertes en quatre, sans rien ôter (ni pépins, ni peau), couvrez d'eau froide à hauteur et faites cuire à petits bouillons et à couvert pendant 30 minutes. Au bout de ce temps, récupérez le jus à travers un tamis fin et réserver 200g de ce jus.

2. Choisissez des tomates vertes, mais pas trop dures quand même, aussi grosses que possible, pour réduire la corvée d'épluchage. Pelez-les avec un économe spécial tomates (Zyliss) et épépinez-les soigneusement (c'est important pour la consistance comme pour le goût : les pépins pourraient donner un goût âcre à la confiture.

3. Faites macérer les tomates, le jus de cuisson des pommes et 250g de sucre cristal dans une jatte couverte de film alimentaire pendant 1 nuit (8 à 12h). Si on n'ajoute ici que la moitié du sucre, c'est pour éviter que la tomate "emprisonnée" par le sucre, ne durcisse au lieu de s'attendrir au contact du liquide. 

4. Au bout de ce temps, portez le tout à ébullition. Retirez du feu, laissez refroidir et remettez au frigo pour une nuit.

5. Au bout de ce temps, ajoutez les 250g de sucre restant et le Vitpris. Portez votre confiture à ébullition tout en remuant. Laissez cuire 5 à 10 minutes à feu vif, jusqu'à atteindre le point de gélification. Ajoutez alors le Cognac. Redonnez un bouillon et mettez immédiatement en pot, fermez et retournez les pots quelques minutes, puis retournez-les encore et laissez refroidir.

6. Consommez au moins 15 jours après, et ne gardez pas plus d'un an.

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