Amuse-bouches au canard et aux pruneaux

Voici une recette, comme je les aime, qui se prépare à l'avance et qui fait son petit effet, en plus çà donne des quantités astronomiques: environ 110 bouchées, rien que çà!!! Le seul petit inconvénient, il vaut mieux avoir le bon matériel, c'est à dire le flexipat 2 cm, car les quantités sont faites exactement pour ce moule.

Cette recette est tirée du petit chevalet de chez Demarle Flexipat "roulés ou entremets".

Ingrédients:

Biscuits café:

2 oeufs moyens

2 jaunes d'oeuf

1 cuillère à café d'extrait de café

2 g de sel

4 tours de poivre du moulin

5+5 g de sucre

2 blancs d'oeuf

40 g de farine T55

30 g de fécule de pomme de terre

3 g de levure chimique

15 g de beurre fondu

30 g de noix mixées

Pour la mousse de canard:

550 g de mousson de canard

200 g de beurre mou

Pour la pulpe de pruneaux:

500 g de pruneaux dénoyautés

30 g d'armagnac

Réalisation:

Dans la cuve d'un batteur, mettre les oeufs, les jaunes, l'extrait de café, le sel, le poivre, et les 5 g de sucre. Battre 2 minutes en vitesse rapide.

Faire chauffer l'ensemble au bain marie à 40°C/50°C sans cesser de fouetter.

Retirer du feu et battre à nouveau la préparation au batteur électrique 5 minutes environ à vitesse rapide jusqu'à ce que la préparation double de volume et refroidisse.

Préchauffer le four à 210°C.

Monter les blancs en neige avec le reste de sucre (5 g)

Dans un petit cul de poule, mélanger la farine, la levure et la fécule de pomme de terre. Incorporer la moitié de ce mélange au premier en mélangeant délicatement à la spatule.

Incorporer ensuite la suite la moitié des blancs montés.

Incorporer enfin le reste du mélange sec et des blancs montés.

Ajouter le beurre fondu refroidi. Mélanger.

Placer votre flexipat sur la plaque perforée puis répartir la préparation dedans en étalant avec la spatule coudée.

Parsemer le dessus de noix mixées et faire cuire à 210°C pendant 8 minutes.

A la sortie du four, laisser refroidir 3 minutes puis couvrir d'une toile silpat et laisser refroidir complètement avant de démouler.

Préparation de la mousse de canard:

Assouplir la mousse de canard au batteur électrique.

Ajouter le beurre mou et émulsionner au batteur électrique à la puissance maximum pendant 5 minutes.

Préparation de la pulpe de pruneaux:

Dans le bol d'un mixeur, verser l'armagnac puis ajouter les pruneaux. Mixer.

Montage:

Placer votre flexipat propre sur la plaque perforée. Répartir la pulpe de pruneaux à l'aide de la spatule coudée.

Étaler dessus la mousse de canard puis disposer le biscuit en appuyant légèrement afin de le faire adhérer.

Placer au congélateur 1 nuit.

Démouler dès la sortie du congélateur. Laisser décongeler 30 minutes puis détailler 117 amuses bouches de 2,5 cm de côtés.