Eclairs aux speculos

Vous connaissez le livre de Christophe Adam sur les éclairs? c'est une vrai petite merveille, plus on feuillette ce bouquin, plus l'envie de dévorer toutes ces gourmandises se fait sentir. Je ne pouvais pas ne pas me lancer dans la réalisation des éclairs aux spéculos car ici, on est fan de ces petits biscuits et j'étais curieuse de tester ces éclairs. Pour la pâte à choux, je n'ai pas suivi la recette de C.Adam mais celle de la bible de la cuisine "cuisine de référence" des éditions BPI et pour le glaçage, n'ayant pas de fondant, j'ai fait un nappage au sucre glace coloré par du cacao. Résultat final: ils ont été littéralement dévorés par toute la famille et n'ont même pas eu le temps de passer un séjour au frigo! N'hésitez pas à essayer, la pâte à choux impressionne souvent et pourtant, c'est un jeu d'enfant, il n'y a rien de plus simple.

Pour 10 personnes:

Pour la pâte à choux:

• 25cl d'eau
• 10g de sucre en poudre
• 5g de sel
• 80g de beurre
• 125g de farine
• 220g d'oeufs (4 à 5)

Pour la crème aux spéculos:

• 45g de sucre en poudre
• 185g de crème liquide
• 150cl de lait
• 3 jaunes d'oeufs
• 4g de gélatine (2 feuilles de 2g ou 4 feuilles de 1g)
• 50g de spéculos
• 3g d'épices à pain d'épices (muscade, cannelle, gingembre, clous de girofle, cardamome)

Pour le glaçage:

• 125g de sucre glace
• 25ml d'eau
• 1/2cc de cacao en poudre
• 5-6 spéculos

La pâte à choux:

1. préchauffez le four à 180°
2. dans une casserole, portez à ébullition l'eau avec le beurre en parcelles et le sel
3. hors du feu, ajoutez la farine tamisée en une seule fois et mélangez vigoureusement avec une spatule
4. remettez sur le feu pour dessécher la détrempe, sans cesser de remuer, la pâte ne doit plus adhérer au récipient et à la spatule
5. retirez du feu et placez la détrempe dans un saladier
6. incorporez les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque
7. mettez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille de 1cm à 1,2cm de diamètre
8. sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, dressez la pâte en boudins parallèles en les espaçant un peu
9. enfournez 30-35min puis laissez refroidir sur une grille

La crème aux spéculos:

1. faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5-10min
2. faites bouillir le lait avec la crème et ajoutez les biscuits et les épices puis mixez le tout
3. dans une autre casserole, faites cuire le sucre en poudre à sec (sans eau) pour obtenir un caramel blond
4. versez le mélange lait-crème-biscuits pour le déglacer et mélangez bien
5. dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs puis versez-y petit à petit le mélange précédent en fouettant bien
6. reversez le tout dans la casserole et faites cuire en remuant jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la spatule
7. ajoutez la gélatine essorée puis mixez le tout, versez dans un récipient et couvrez de film alimentaire
8. laissez refroidir et gardez au frigo (la crème va prendre en onctuosité et va épaissir en refroidissant)

Montage et glaçage:

1. mixez les spéculos pour obtenir une poudre
2. mettez la crème de spéculos dans une poche à douille
3. percez le dessous des éclairs en plusieurs endroits et avec la poche à douille, garnissez généreusement les éclairs par les ouvertures
4. dans un plat creux, mélangez du sucre glace avec l'eau pour avoir une consistance lisse et épaisse. Saupoudrez de cacao en poudre pour donner une couleur marron. Utilisez rapidement car le glaçage durcit rapidement
5. trempez-y le dessus des éclairs et roulez-les dans les spéculos écrasés
6. conservez au frais jusqu'au moment de la dégustation