°pâte à choux°

M'étant proposée (pas seule hein... je ne suis pas cinglée!) pour faire un cocktail de vernissage pour 100 personnes pour fin mars... il est vraiment temps de se mettre à la tâche! Faire la liste des recettes possibles (simples, rapides, faciles à transporter ou à cuisiner dans une cuisine de camping, à congeler peut-être...), faire le choix des amuse-gueules salés et des réductions sucrées, faire un planning digne d'un projet urbain développé sur 20 ans, rédiger la liste des courses, faire les courses en plusieurs fois, s'y mettre...  mais avant tout il me faut faire quelques essais, faire goûter et tester des modes de conservation, de manière à bien anticiper avant le Dday et de ne pas être aux fourneaux 24h/24. Le but donc est, dans un premier temps, de tester les choux en version salée, puis dans un second temps d'essayer plusieurs types de congélation... Pour la pâte à choux, j'ai un peu simplifiée ma recette de base et pour le glaçage, je me suis largement inspirée du glaçage au wasabi de Mercotte.

Pâte à Choux
pour 60 mini choux
25 cl d'eau, 80g de beurre, 4 oeufs, 150g de farine, 1 pincée de sel.
Faire bouillir l'eau avec le beurre et une pincée de sel. Hors du feu, ajouter la farine en une fois et remuez vigoureusement à l'aide d'une spatule en bois, jusqu'à ce que la pâte se décolle de la casserole. Ajouter les oeufs, un après l'autre en ayant soin de bien les incorporer au fur et à mesure. Préchauffer le four à 200°C. Mettre cette pâte dans une poche à douille et déposer des boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 10 minutes, puis baisser le four à 175°C et poursuivre la cuisson 5 minutes supplémentaires.

Choux au chèvre et aux noix
pour 15 mini choux
farce: 15 mini choux, 1 fromage frais au chèvre et aux noix, crème liquide, poivre, sel
glaçage: 4g de gélatine, 4g de fécule, 160g de crème liquide, 1 càs de concentré de tomate, sel, poivre, herbes fraîches ou noix pour le décor.
Faire tremper la gélatine à l'eau froide. Détendre le fromage chèvre et aux noix au fouet en ajoutant de la crème liquide jusqu'à obtenir la consistance désirée. Saler et poivrer le mélange. Pratiquer des incisions sur le dessous des choux. Remplir une poche à douille de crème au chèvre et aux noix et en remplir les choux. Délayer la fécule avec un peu d'eau froide. Chauffer à ébullition 160g de crème, avec la fécule diluée et le concentré de tomate. Saler et poivrer. Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir. Une fois que le glaçage commence à prendre, y plonger le dessus des choux et laisser complètement refroidir. J'ai décoré de feuilles de curry et d'une graine de courge torréfiée, mais je pense qu'un cerneau de noix sera plus représentatif de l'intérieur. Entreposer au frais jusqu'au service.

Les +:

• Verdict: vous aurez remarqué que la farce ne demande pas un bac+10 pour la réalisation... je t'ai prévenu, lecteur... je veux du rapide et du simple... pour ça, il y a pas à dire, c'est un pari gagné. Et pour le goût, me direz-vous? C'est pas mal du tout, il faut penser à bien poivrer la farce et goûter pour rectifier, le cas échéant.

• En ce qui concerne le glaçage, j'ai eu quelques petits soucis de mise en oeuvre... oui, je confirme il faut attendre qu'il soit pris avant d'y tremper les choux!

• On peut envisager plein de farces simples pour ces petits choux... boursin ail & fines herbes, roquefort, mousse de crevettes...

• La recette de cette pâte à choux est vraiment top... elle est adoptée! Elle est sans sucre et donc peut être utilisée en version salée ou en version sucrée, indifféremment!  Les quantités donnent 60 mini choux de diamètre 2cm. Avec ces quantités, on peut faire un peu moins de 30 choux de taille normale. J'ai rencontré un petit problème de maniement de douille qui me formait un petit pic sur le sommet de mes choux... et ça c'est pas bien pour les choux. La solution? On passe son doigt (propre...) sous l'eau et on le passe sur les pointes de manière à les effacer.

• Pour la congélation, j'ai fait plusieurs tests... des choux vides, des choux farcis de crème et des choux farcis de crème et glacés... le verdict me direz-vous? Et bien, c'est bluffant! Comme du frais, même pour les choux déjà remplis! Je pensais devoir faire face à une pâte détrempée... rien du tout, comme s'ils venaient d'être remplis! Le glaçage est resté en place... pas de surprise donc!