Les guimauves, recette de Julie Haubourdin

Si vous vous souvenez bien, en octobre dernier, j’ai eu la chance de préparer plein de confiseries à l’atelier Raconte-moi une recette de Julie Haubourdin. Durant toute une journée, nous avions réalisé des pâtes de fruits, du nougat, des caramels, des bonbons de chocolat et des guimauves. Une journée de dingue quoi, vraiment inoubliable !
Pour Noël, je me suis donc amusée à refaire les guimauves que j’avais vraiment adorées et que je ne trouvais pas si compliquées à faire. Je voulais en proposer en mignardises pour la fin de repas, au milieu de macarons au chocolat et autres petits gâteaux à grignoter.
Bon forcément, une fois chez soi, ce n’est plus si facile que ca mais en étant bien organisée et en préparant tous les ingrédients et le matériel à l’avance, et pour ne pas vous le cacher, en ayant embauché le doudou pour m’aider, j’y suis arrivée !
L’avantage avec les guimauves, c’est que vous pouvez les parfumer avec absolument tout ce que je vous voulez ! Moi j’ai joué la sécurité en reproduisant exactement la même recette apprise à l’atelier, c’est-à-dire en les parfumant avec des zestes d’oranges. Mais vous pouvez utiliser n’importe quelle épice, zestes, arôme ou huile essentielle !
L’inconvénient avec les guimauves, c’est que j’étais bien contente qu’on soit deux pour préparer la recette et qu’il faut être équipé d’un thermomètre. J’en avais déjà un donc ca ne m’a pas posé de souci, mais je sais que ce n’est pas forcément l’ustensile que tout le monde possède chez soi.
Enfin sachez que les guimauves se conservent dans un petit sachet plastique ou une boite hermétique pendant 2 ou 3 jours, pas bien plus. Là, ce n’est ni un avantage ni un inconvénient, car de toute façon, je ne leur laisse pas le temps d’aller jusque là !! ^^

Ingrédients pour une quarantaine de guimauves :
80 g d’eau
32 g de sirop de glucose
264 g de sucre en poudre
12,7 g de gélatine
84,7 g de blancs d’œufs (soit environ 3 blancs d’œufs)
Une pointe de couteau de colorant rouge en poudre + une pointe de couteau de colorant jaune en poudre
Le zeste d’une orange
Un peu d’huile de tournesol ou d’huile en spray pour graisser les moules
Du sucre glace
De la maïzena (autant de sucre glace que de maïzena)

Les proportions sont un peu tarabiscotées car la recette de base était pour de bien plus grosses quantités et je n’avais pas assez de gélatine, j’ai donc revu les proportions en fonction de ma quantité de gélatine, mais si vous voulez en faire plus, voici la recette de base, avec des chiffres ronds : ^^
190 g d’eau
75 g de sirop de glucose
625 g de sucre semoule
30 g de gélatine
200 g de blancs
Des épices, de l’huile essentielle, des arômes, des zestes, des épices
Du colorant
Un peu d’huile de tournesol ou d’huile en spray pour graisser les moules
Du sucre glace
De la maïzena

Préparation :
Commencez d’abord par préparer tous les ingrédients et tout le matériel nécessaire car les différentes étapes pour réaliser des guimauves s’enchaînent très rapidement :
1. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Mettez la quantité désirée de blancs d’œufs dans un saladier ou dans le bol de votre robot.
2. Mettez les feuilles de gélatine dans un bol rempli d’eau froide.
3. Râpez le zeste d’une orange puis réservez.
4. Préparez le mélange de colorants.
5. Préparez vos moules, j’ai utilisé des moules en silicone, en forme de ‘petits bateaux’ : graissez le moule en le badigeonnant d’un peu d’huile de tournesol à l’aide d’un pinceau alimentaire, ou d’huile en spray. Vous pouvez aussi utiliser un cadre à pâtisserie beurré dans lequel vous coulerez la guimauve pour la découper ensuite en carrés.
6. Préparez un petit saladier contenant autant de maïzena que de sucre glace ainsi qu’un petit tamis.
7. Dans une casserole, mettez le sucre en poudre, l’eau et le sirop de glucose, puis armez-vous d’un thermomètre à sonde.

Une fois que tout est prêt et que votre plan de travail est bien rempli, vous pouvez commencer la recette :
1. Dans le bol de votre robot ou votre saladier, montez-les blancs d’œufs pendant au moins 3 minutes, jusqu’à ce qu’il soient en forme de « bec d’oiseau ».
2. Pendant ce temps, faites chauffer la casserole contenant le sucre en poudre, l’eau et le sirop de glucose jusqu’à ce que le mélange atteigne 130°C.
3. Une fois que le sirop a atteint les 130°C, ajoutez tout de suite la gélatine que vous aurez préalablement bien essorée.
4. Versez dans la foulée ce sirop gélatiné sur les blancs montés et attendez que le mélange tiédisse tout en continuant de mélanger avec le batteur.
5. Ajoutez enfin les colorants en poudre puis les zestes d’orange ou les arômes désirés.
6. Versez rapidement la guimauve dans votre moule ou le cadre préalablement graissé.
7. Tout de suite après, saupoudrez la guimauve du mélange maïzena/sucre glace puis tassez légèrement la guimauve avec votre doigt pour chasser les bulles d’air et bien la répartir dans chaque empreinte. La guimauve commence à prendre très rapidement donc n’attendez pas d’avoir rempli toutes vos empreintes pour le faire. Sincèrement, le mieux c’est encore d’être 2 : une personne remplit les empreintes, et l’autre personne les saupoudre et appuie légèrement dessous au fur et à mesure.
8. Laissez-les prendre à température ambiante pendant 4 heures environ.
9. Une fois que les guimauves sont totalement prises, mettez-les dans un grand saladier contenant à nouveau un mélange de sucre glace et de maïzena (autant de chaque), recouvrez bien les guimauves de ce mélange, puis secouez-les vivement dans une passoire ou un tamis pour bien enlever tout l’excédent.

> Téléchargez la recette des guimauves, recette de Julie Haubourdin (PDF)