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Le nougat

Par Guillaume Leyendecker
Le nougat

Ingrédients:
50g de blancs d'oeufs / 40g de sucre glace / 375g de sucre / 120g d'eau / 125g de glucose / 125g de miel / 200g d'amandes blanches / 150g de noisettes blanches / 75g de pistache / 40g de sucre glace.

Progression:
Torréfier les amandes et les noisettes à 160°C pendant 16min environ, les noisettes et les amandes doivent être grillées à coeur, puis mélanger les avec les pistache dans 40g de sucre glace.
Cuire le sucre avec l'eau à 138°C pour le sucre cuit.
Faire bouillir le glucose et le miel.
Monter les blancs au 3/4 avec 40g de sucre glace.
Quand le sucre cuit est à 138°C, verser le miel-glucose dedans.
Verser ce mélange sur les blancs tout en continuant à les monter.
Sécher la masse tout en fouettant, la masse est prête quand après avoir plongé le pouce; l'index et le majeur dans de l'eau froide pour prélever un peu de la masse et replonger tout de suite les doigts dans l'eau froide avec l'échantillon, on doit pouvoir faire une boule de consistance moyenne, si la boule est molle, avec un chalumeau chauffer la cuve du batteur afin de sécher un peu plus la masse.
Qaund on a la bonne consistance, enlever le fouet et mettre la feuille (c'est l'accessoir du batteur qui à la forme d'une feuille).
Ajouter les fruits secs et mélanger environ 40seconde, attention les fruits secs doivent être encore tiède sinon le nougat va prendre rapidement.
Vider la cuve sur une feuille papier cuisson et étaler le nougat à une épaisseur de 1cm.
Laisser refroidir 30min à 1h.
Puis détailler le nougat à la forme de votre choix.
Pour couper au couteau, il faut un couteau qui coupe très bien et plonger la lame du couteau dans de l'eau afin que le nougat ne colle pas à la lame.

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