Brioche suisse de Christophe Felder à la crème pâtissière et aux pépites de chocolat

Cette recette de brioches suisses est excellente comme toutes celles de C. Felder que j'ai testées.
Elles sont moelleuses, parfumées et on ne sent pas qu'elles contiennent beaucoup de matières grasses.
C'est de loin la meilleure recette de pain suisse que j'ai réalisée mais si voulez les faire parvés (à la margarine), utilisez plutôt la recette de Flore qui contient moins de matières grasses et que j'utilise pour le chinois : clic.
J'ai parfumé la crème pâtissière avec une gousse de vanille bourbon que m'a offert la maison Thiercelin. 
Ces gousses ont un parfum extraordinaire qui n'a absolument rien à voir avec celles qu'on achète en grande surface, je les ais également utilisées pour mes crèmes brûlées qui n'ont jamais été aussi délicieuses !

Je vous conseille de doubler les quantités de la pâte à brioche pour réaliser avec l'autre moitié une grosse brioche tressée, un chinois ou des petites brioches à tête.

INGREDIENTS

Pâte à brioche
- 250 g farine type 45 ou 55
- 10 g de levure fraîche de boulanger ou 1 cuillères à soupe rases de levure sèche (7g)
- 3 oeufs (150g) + 1 jaune pour la dorure
- 165 g de beurre ou de margarine
- 30 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à café rase de sel
- 2 à 3 sachets de sucre vanillé

50 g de farine pour fariner le plan de travail

Crème pâtissière
- 25 cl de lait entier
- 2 jaunes d'oeuf
- 20 g de maïzena
- 1 cuillère à soupe de farine
- 50 g de sucre semoule
- 1 cuillère à café de beurre
- 1 gousse de vanille bourbon de madagascar : clic
- 1 bouchon de rhum
120 g de pépites de chocolat ou de chocolat grossièrement concassé
Sirop
- 50 g de sucre semoule
- 5 cl d'eau
- 1cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger ou de rhum 

PREPARATION
Crème pâtissière
Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter les graines dans le lait.
Faire chauffer à feu moyen le lait vanillé et la gousse de vanille avec une cuillère de beurre dans une casserole
Dans un bol, mélanger ensemble les jaunes d'oeufs, le sucre et le sucre vanillé. Ajouter la maïzena et la farine en fouettant fermement
Lorsque le lait arrive à ébullition, le filtrer puis le verser sur le mélange précèdent en fouettant.
Reverser cette préparation dans la casserole et faire cuire sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe bien : cette crème est beaucoup plus épaisse qu'une crème pâtissière classique, c'est normal sinon elle dégoulinerait au moment de découper la bande de pâte pour former les brioches suisses.
Quand la crème est prête , la verser dans un bol, filmer et réserver au réfrigérateur.

Pâte à brioche
Mettre dans le bol de votre robot ou dans la cuve de la MAP la farine, le sucre, la levure, et les oeufs
Faire tourner le robot à vitesse moyenne et ajouter le sel puis lorsque la pâte se détache des parois, incorporer le beurre ou la margarine ramollie et coupée en morceaux.
Continuer à faire tourner jusqu'à ce que la pâte soit parfaitement homogène (environ 10 minutes).
Attention, la pâte est très molle, grasse et élastique, ne rajoutez pas de farine.

Verser dans un grand saladier fariné, filmer et laisser reposer la pâte 1 heure .
Lorsque la pâte a doublé de volume la retravailler un peu, filmer avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures ou jusqu'au lendemain
Sortir la pâte du réfrigérateur.
Fariner le plan de travail et l'étaler au rouleau pour obtenir un rectangle de 4 mm d'épaisseur (je n'ai pas utilisé toute la pâte car je trouvais la quantité de crème pâtissière très juste la première fois que j'ai fait cette recette, j'ai utilisé 500 g de pâte et j'ai fait 2 brioches avec le reste)
Placer la pâte quelques minutes au congélateur.
Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et bien la travailler au fouet pour la rendre lisse et souple (je l'ai mixé avec un mixeur à pied)
Poser la pâte sur le plan de travail, étaler la crème pour couvrir la moitié inférieure du rectagle.
Parsemer de pépites de chocolat.
Passer légèrement le rouleau sur les pépites pour les enfoncer
Replier la pâte nature sur la garniture et aplatir délicatement au rouleau
Découper 10 à 12 rectangles de 3 à 4 cm de large.
Les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant suffisamment.
Recouvrir de film alimentaire et laisser pousser durant 1h30 à 2 heures.

  
 

Sirop
Faire bouillir l'eau et le sucre. Laisser refroidir et ajouter la fleur d'oranger ou le rhum

Préchauffer le four à th 180°.
Badigeonner les brioches avec un jaune d'oeuf battu puis enfourner pour 10 à 12 minutes (bien surveiller en fin de cuisson, les brioches dorent très vite).
Dès que les brioches sortent du four, les badigeonner de sirop et laisser tiédir avant de les consommer

Remarques
- N'utilisez surtout pas de farine fluide pour faire des brioches.
- Comme toutes les brioches qui contiennent beaucoup d'oeufs, celles-ci se conservent mal et sèchent au bout d'une journée (surtout si elles ont cuit trop longtemps). Je vous conseille donc de ne pas les garder plus de 12 heures : elles se congèlent très bien.
- Les pains suisses seront encore meilleurs si vous remplacez 1 ou 2 oeufs par leurs équivalents en jaunes d'oeufs : mettre par exemple 1 oeuf + 5 jaunes (poids total 150 g).
- Vous pouvez aussi préparer la pâte la veille et la réfrigérer toute la nuit avant de préparer les brioches, elles seront encore meilleures.
- Le sirop est facultatif mais les brioches seront meilleures et plus jolies avec.
- Vous pouvez remplacer les pépites de chocolat par du chocolat concassé, des cubes d'oranges confites ou des fruits confits. 

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