Mille feuille de legumes confits

source de joel Robuchon lui sert froid j'ai servi chaud en accompagnement d'une viande

Pour 4

3 grosses tomates-1 aubergine-1 courgette-4 tranches de mozzarella-1 poignée de feuilles de basilic
Quelques brindilles de thym-3,5 dl d’huile d’olive-Sel et poivre du moulin

Préchauffer le four à 100°C.
Monder 3 tomates, puis les couper en quartiers et retirer les graines afin d’obtenir des pétales. Napper le fond d’un plat de cuisson de 3 bonnes cuillères à soupe d’huile d’olive.

Saler et poivrer cette huile, parsemer quelques brindilles de thym, puis disposer les pétales de tomates. Glisser le plat dans le four, laisser confire 1h00, retourner les pétales à mi-cuisson.

 Ces pétales de tomates confites peuvent se conserver 1 semaine au réfrigérateur recouverts d’huile d’olive dans un bocal.
Bien laver 1 aubergine, en couper 4 tranches d’1 bon cm d’épaisseur. Chauffer 6 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Ajouter ensuite délicatement les tranches d’aubergine, les laisser cuire et colorer sur feu doux, compter 5 minutes de cuisson de chaque côté.

Ces tranches d’aubergine doivent être très moelleuses, puis les débarrasser sur un papier absorbant et les réserver 10 minutes.
Laver 1 courgette, la couper en tranches d’1/2 cm d’épaisseur et légèrement en biseau. Colorer ces lamelles de courgette de chaque côté sur un gril très chaud, elles doivent être croquantes.
Mixer 1 poignée de feuilles de basilic avec 1 dl d’huile d’olive et 2 à 3 pincée de sel fin. Puis incorporer en filet et tout en émulsionnant 1 dl d’huile d’olive supplémentaire.

 Un conseil: Entreposer ces 2 dl d’huile d’olive 20 minutes au réfrigérateur avant leur utilisation. L’huile bien froide va éviter au basilic de noircir pendant le mixage. Cette huile au basilic peut se conserver une semaine entreposée au réfrigérateur.
Dans des moules en silicone: Superposer successivement sur chaque assiette 1 tranche d’aubergine, 3 pétales de tomate confite, assaisonner avec un peu de fleur de sel et de poivre du moulin, 1 tranche de mozzarella, 3 rondelles de courgette, saler et poivrer, et recommencer cette superposition d’ingrédients une seconde fois.

Enfourner 15m à 180° puis démouler