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Mon premier Saint-Honoré

Par Lolo1383

Je sais ce que vous devez vous dire en voyant encore une photo de gâteau sur ce blog : encore des sucreries ? mais elle va finir grosse et moche à force de manger tout ça ! Ce n'est pas faux, mais je vous rassure, je mange quand même des légumes et j'essaie tant bien que mal de faire des repas équilibrés.
C'est bien beau tout ça mais ça n'est pas le sujet, j'étais venue vous parler de mon Saint-Honoré de dimanche. Il n'est pas aussi beau que celui de Sébastien Serveau certes, mais niveau goût, il n'y avait rien à redire, Monsieur peut confirmer.
Je manque encore de dextérité pour le maniement de la douille à Saint-Honoré, mais ce sera mieux la prochaine fois. Voici la recette, c'est assez long à réaliser, aussi je vous conseille de préparer la crème mousseline la veille ce qui vous permettra de gagner un peu de temps. Je me suis inspirée de la recette de Sébastien Serveau .
Ingrédients :
1 pâte feuilletée prête à dérouler

pâte à choux (la recette inrattable de ma maman)
- 250g d'eau
- 100g d'eau
- 100g de beurre
- 4 oeufs
- 1 pincée de sel
Mettre l'eau, le beurre et le sel à bouillir. Verser la farine en une seule fois hors du feu et remuer vivement à l'aide d'une cuillère en bois afin de dessécher la pâte (elle ne doit plus coller aux parois de la casserole). Incorporer ensuite les oeufs un à un (ne pas incorporer le 2ème avant que le 1er soit bien amalgamé et ainsi de suite).
crème mousseline
1/2 litre de lait
1 gousse de vanille
3 oeufs
125g de sucre
30g de farine
30g de fécule de maïs
100g de beurre
Réaliser une crème pâtissière en portant à ébullition 1/2 litre de lait avec une gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur. Dans un saladier blanchir 3 jaunes d'oeufs avec 125g de sucre. Ajouter 30g de farine et 30g de fécule de maïs tamisées. Ajouter en remuant peu à peu le lait chaud, puis remettre sur feu moyen et amener à ébullition sans cesser de remuer. Maintenir à ébullition 20 secondes. Verser la crème dans un récipient froid et laisser reposer jusqu'à complet refroidissement.
Battre 100g de beurre mou au fouet à grande vitesse avec 300g crème pâtissière afin d'obtenir une crème lisse et onctueuse. Réserver au frais.
caramel
250g de sucre
7,5 cl d'eau (=75g)
crème chantilly
25cl de crème liquide entière très froide
Préparation et montage :
Pocher 15 petits choux de 3cm de diamètre à l'aide d'une poche à douille (= la 1/2 de la pâte à choux). Cuire 35 mn à 180°.
Découper un disque de 18cm de diamètre dans la pâte feuilletée et piquer à la fourchette. Avec le reste de pâte à choux, déposer 2 cordons comme ceci :

Cuire 45 mn à 180°.

Fourrer les petits choux avec la crème mousseline par dessous à l'aide d'une poche à douille unie.


Garnir le centre de la couronne avec la crème restante.
Préparer le caramel (bien doré) et en étaler généreusement sur les deux couronnes de pâte à choux.
Piquer un couteau dans les choux pour les caraméliser sans se brûler. Commencer par le dessus de chacun des petits choux puis après refroidissement procéder au nappage de la base des choux et les coller immédiatement sur la plus grande couronne.
Durant cette étape il faut être très rapide pour avoir le temps de caraméliser tous les choux et les deux couronnes avant que le caramel ne durcisse !
Ca donne ça, si le caramel coule un peu, ce n'est pas grave, la crème chantilly masquera tout :

Monter la crème fleurette en chantilly et dresser au centre du Saint-Honoré et entre les interstices des petits choux.

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