Sorbet à l’ananas dans le fruit

Pour 10 personnes :

Préparation : 40 mn

Turbinage : 1 heure

Congélation : 3 h minimum

2 ananas de 1, 500 kg avec plumets de 10 cm environ, 4, 5 dl de sirop à 28° B, 100 g de dés d’ananas confits, 6 bigarreaux confits, 2 tranches d’ananas confits, bande carton de 40 x 4 cm de haut, palette.

• Évidez le plus beau des deux ananas puisqu’il servira de présentoir
• Pour évider un ananas verticalement : Coupez en dessous du plumet aux 3/4 de la hauteur. Égalisez au couteau la base de l’ananas pour qu’il tienne debout.
• Évidez-le avec un couteau-scie enfoncé verticalement à 1 cm de l’écorce ( sans aller jusqu’au fond pour ne pas la percer ). Pour détacher ce cylindre du fond, pratiquez une ouverture horizontale de 2 cm à la base. Par cette ouverture, passez la lame du couteau-scie que vous faites aller et venir horizontalement en arc de cercle jusqu’à ce que la chair se détache du fond.
• Pour évider en ananas horizontalement : Tranchez l’écorce sur un côté et enlevez-en le tiers supérieur. Évidez l’ananas à l’aide d’un couteau et d’une cuiller, sans abimer l’écorce. La préparation est un peu plus longue mais le service sera plus facile.
• Préparation du sorbet : Videz le second ananas sans vous préoccuper de l’écorce. Ôtez la partie filandreuse des cœurs, passez toute la chair au tamis à grille moyenne puis à grille fine, ou au moulin à légumes, ou encore à la centrifugeuse. Vous obtenez environ 8 dl de purée. N’hésitez pas à presser entre vos mains l’écorce d’ananas pour exprimer tout le jus qu’elle contient. Mélangez la purée et le jus au sirop. Mettez en sorbetière. Pendant ce temps, placez l’ananas évidé et le plumet au congélateur puis préparez éventuellement le décor vertical.
• Quand le sorbet est prêt, incorporez-lui les 100 g de dés d’ananas confits, remplissez l’ananas glacé et remettez-le au congélateur.
• Présentation verticale : Pour chapeauter  l’ananas rempli de sorbet, formez un cylindre de carton de 4 cm de haut et d’une circonférence égale à celle de la tranche coupée en haut de l’ananas. Posez ce cylindre de carton sur une assiette. Chemisez-en l’intérieur de dés d’ananas confits intercalés avec des tiers de bigarreaux, mettez au congélateur pendant au moins 15 mn.
• A l’aide d’une palette, garnissez le cylindre du décor avec 1/4 de litre de sorbet en commençant à remplir les interstices entre les fruits confits, sans abimer le décor. Lissez à ras bord.
• Remettez au congélateur jusqu’au moment de servir. Poser alors le décor préparé sur le sommet de l’ananas rempli, décollez le carton à l’aide d’un couteau et coiffez l’ananas au plumet.
• Présentation horizontale : Pour cette présentation, il faut réserver 1/4 de litre de sorbet avant de le mélanger aux dés d’ananas et l’utiliser pour former un dôme au-dessus de l’ananas garni en vous aidant de la spatule, ou, si la consistance le permet à la poche à douille.
• Disposez des demi-bigarreaux intercalés avec les quarts de tranches d’ananas sur le dôme du sorbet pour former un décor. Remettez au congélateur jusqu’au moment de servir.

Source : Recette de Gaston Lenôtre