Confiture d'abricots

Chouette ! C'est la saison des confitures ! Pensons à cet hiver et au plaisir d'ouvrir un pot préparé l'été précédent.
J'ai ramassé plusieurs kilos d'abricots bien murs (merci cousin Gérard !), il ne reste plus qu'à se mettre au travail...
Mon livre de référence est un petit fascicule du début XXème : "Les Confitures", écrit par un ingénieur chimiste, M Michel-Rousset.
Dans une préface assez amusante, il décrit sa profession comme : "Le chimiste passe aux yeux de bien des gens pour une sorte d'être omniscient et omnipotent, mi-sorcier, vaguement redoutable et souvent un peu ridicule.[...] Un vieux savant distrait, aux mains sales, sentant mauvais et sachant tout, hormis les choses les plus simples."
Quelques règles de bases que j'ai appris dans ce bouquin : les fruits doivent être bien murs, la cuisson se fera à feu vif dans un large récipient. Il est inutile d'écumer au fur et à mesure, on ne le fera qu'une fois, à la fin.
Enfin et surtout, le principe de la confiture, c'est que l'on doit retrouver le fruit entier à la fin de l'opération, sinon, ce n'est plus une confiture, mais une marmelade.
Nous allons donc faire "digérer" (sic) les abricots dénoyautés dans le sucre une nuit. Le fruit, à cause de la pression osmotique du sucre, va perdre son eau et confire doucement. Le jus obtenu sera réduit jusqu'à la température de 106°C et ce n'est qu'à ce moment là que les oreillons d'abricots seront ajoutés et cuits environ 15 mn, pas plus.
Une partie des noyaux est précieusement conservée, l'amande extraite, blanchie, pelée, hachée est incorporée en fin de cuisson. Cela va apporter des saveurs et une légère amertume.
L'abricot ne contient pas de pectine. Si l'on veut éviter une réduction trop longue du sirop et le risque d'obtenir un goût de caramel, un gélifiant naturel va être utilisé. Pour moi de l'agar-agar, à proportion de 8 g par kilo de fruit.
La proportion fruit/sucre est importante, si elle est trop élevée, le sucre va cristalliser (le jus de citron va tout de même tenter d'empêcher cela), si elle est trop basse, la confiture ne se conservera pas et va moisir. Nous partons sur la base de 750g de sucre par kilo de fruit.
Donc pour moi :
5kg d'abricots dénoyautés
3,75kg de sucre
le jus de 4 citrons
500cc d'eau
50 g d'amandes d'abricots
40 g d'agar-agar
Vont donner 6 kg de confiture.
Laver rapidement les fruits, les dénoyauter, placer dans une grande marmite avec le sucre, l'eau, le jus de citron, bien remuer. Oublier une nuit.
Le lendemain :
Casser les noyaux et extraire l'amande.
Retirer les abricots et porter le sirop à 106°C.
Blanchir les amandes 1mn dans de l'eau bouillante.
Les peler, en hacher finement la moitié.
Cuire les abricots dans le sirop environ 15 mn, à feu vif, en remuant régulièrement. Ils doivent devenir tendre et légèrement translucides. C'est très rapide. Retirer les fruits.
Reporter le sirop à 106°C, incorporer les amandes et l'agar-agar mélangé avec la même quantité de sucre pour faciliter la dissolution.
Laisser cuire quelques minutes. Ecumer.
Ajouter les abricots au sirop et remplissez les pots (stérilisés par un passage au four à 110°C) avec l'appareil brulant puis retournez les.
Laisser refroidir.
Vivement cet hiver !