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Glace à l'italienne abricots - vanille (Spoom)

Par Emilie Charignon

2012

Lorsque j'ai vu cette recette de Glace à l'italienne aux fruits exotiques (spoom) j'ai immédiatement eu envie de tester ! Tout ce que j'aime des fruits frais, de la meringue italienne... et surtout une occasion pour moi de faire tourner ma turbine à glace :) Je sais que les recettes de Chef Simon sont inratables, du coup je profite de la saison des abricots qui ont envahis les étals du marché d'Aligre pour me lancer dans la réalisation de ce délicieux dessert !

La véritable glace à l'italienne peut se servir en verre (texture souple) ou en boule (texture raffermie).

Ingrédients (pour 1/2 litre de glace)
- 1 gousse de vanille
- 50 g de sucre blond
- 250 g d'eau
- 175 g de d'abricots

Pour la meringue Italienne
- 1,5 blancs d'oeufs (45 g)
- 90 g de sucre
- 30 g d'eau

Préparation :

Aplatir avec le dos du couteau la gousse de vanille, l’ouvrir avec la pointe du couteau puis racler contre une planche à découper la gousse pour en extraire les graines. Réunir dans une casserole le sucre blond, et l'eau. Ajouter les grains de vanille et la gousse. Chauffer ensemble jusqu'à ce que le sucre soit dissous.

Retirer la casserole du feu et y mettre à infuser les abricots crus ouverrts en deux et dénoyautés.

Retirer la gousse de vanille, et la peau des abricots et mixer finement.

Passer le mélange dans la sorbetière.

Pendant la prise du sorbet réaliser la meringue Italienne : Verser l'eau, et le sucre dans une casserole et faire chauffer doucement en surveillant la température. Nettoyer les bords de la casserole avec un pinceau humide afin que tout les grains de sucre soient mélangés à l'eau (pour éviter la cristallisation du sucre). Lorsque la température affiche 100°, commencer à monter les blancs d'oeufs en neige. Lorsque le sirop affiche 118°, le verser en filet sur les blancs montés tout en continuant à fouetter vivement. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue. Réserver au frais.

Sortir le sorbert encore souple de la turbine à glace et incorporer la meringue italienne refroidie.

La texture doit être souple, semi liquide.

Servir au verre (Historiquement et classiquement, la glace obtenue se sert au verre conformément à l'appellation originelle Spooms qui signifie "mousse, espuma") ou laisser prendre au congélateur et servir en boules.


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