Entremets Croustillant à la mousse de café

Voici le gâteau imaginé à l’occasion des 83 ans de mon grand-père.

Il s’agit d’un entremets avec trois textures. Il est composé d’un croustillant au chocolat blanc, d’un bavarois crémeux au chocolat et d’une mousse au café.

Cet entremets fut l’occasion de tester le nouveau chocolat  Nestlé dessert au café que l’on trouve maintenant dans presque toute les grandes surfaces. Je suis très satisfaite de ce produit. Il fond comme un chocolat classique et la saveur café est bien présente sans être trop prononcée.

Toute la famille a beaucoup apprécié sa légèreté ainsi que l’association de textures. Et puis café/chocolat c’est une association qui plaît à coup sûr !

Ingrédients : pour un moule à fond amovible ou un cercle de 24 cm de diamètre (6-8 personnes)

Croustillant chocolat blanc

• 9 sachets de crêpes dentelles
• 200g Chocolat blanc Nestlé dessert

Crémeux au chocolat

• 190 g de crème  liquide entière
• 170 g de chocolat noir
• 30 g de sucre
• 7 cl de lait
• 2 feuilles de gélatine
• 3 jaunes d’œuf

Mousse café

• 200g Nestlé dessert café
• 360g crème liquide entière (crème fleurette)

Préparation :

1. Croustillant au chocolat blanc : Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Incorporez-le aux crêpes gavottes écrasées. Mélangez bien.
2. Découpez un cercle de papier sulfurisé de la taille de votre moule à fond amovible. Posez-le sur le fond (cela facilitera la transposition sur le plat de service.). Recouvrez avec le croustillant chocolat blanc encore tiède. Placez au réfrigérateur afin qu’il durcisse.
   
3. Crémeux au chocolat : Râpez le chocolat noir (sauf si vous utilisez des pistoles). Placez la gélatine 10 min dans un bol d’eau froide.
4. Pendant ce temps, préparez une crème anglaise : faites chauffer le lait et la crème. Blanchissez les jaunes avec le sucre à l’aide du batteur électrique pour obtenir un mélange mousseux.
5. Mélangez 1/3 du lait avec les jaunes blanchis puis reversez la préparation dans la casserole sur le lait restant. Cuire comme une crème anglaise sur feu doux, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
6. Essorez la gélatine (pressez-la entre vos doigts) et faites-la fondre dans la crème anglaise chaude. Elle doit être totalement dissoute.
7. Versez la crème chaude sur le chocolat râpé, patientez 1 ou 2 min qu’il fonde puis mélangez. Versez sur le croustillant au chocolat blanc. Placez au réfrigérateur.
8. Mousse au café : Faites fondre le chocolat Nestlé dessert au café au bain-marie. Laissez tiédir (c’est important).
9. Une fois le chocolat tiède, fouettez la crème très froide en chantilly (au préalable, je la place 5-10 minutes au congélateur avec les fouets et le saladier afin qu'elle soit bien froide).
10. Incorporez la crème fouettée en plusieurs fois au chocolat tiède (s’il est trop chaud, la crème chantilly va retomber et le chocolat former des « paillettes »).
11. Versez cette mousse sur le bavarois. Lissez la surface et placez 4h minimum au réfrigérateur avant de démouler/décercler et de décorer.
    

Astuce pratique : Vous pouvez également réaliser cet entremets la veille ou plusieurs jours avant. Une fois terminé, placez-le au congélateur. Le jour J au matin, laissez-le décongeler au réfrigérateur durant 4 à 5h avant de démouler et décorer.