Marinade pour venaison

 GIBIER
Ingrédients :
100 g de carottes,
100 g d'oignons,
40 g d'échalotes,
30 g de céleri,
2 gousses d'ail,
3 queues de persil,
un brindille de thym,
une demi-feuille de laurier,
6 grains de gros poivre,
2 clous de girofle,
12 g de romarin.
Mouillement :
16 décilitres de vinaigre,
4 décilitres d'huile
Traitement : soit à froid, soit à chaud :
Préparation :
A froid :
Assaisonner la pièce à mariner de sel et de poivre. Emincer carottes, oignons, échalotes, et en mettre la moitié dans le fond d'un récipient, de grandeur juste suffisante pour contenir la pièce et sa marinade. Couvrir
avec le reste des aromates et ajouter le vinaigre et l'huile. Tenir dans un endroit frais, et retourner fréquemment la pièce dans la marinade.
A chaud :
Faire colorer légèrement dans l'huile carottes, oignons et échalotes émincés très finement, ainsi que le reste des aromates énumérés. Ajouter le vinaigre et cuire doucement pendant une demi-heure. Ne verser la marinade sur les pièces que quand elle est complètement refroidie.
Saisi par René Gagnaux - D'autres recettes sur http://40000recettes.blogspot.com