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Cuit ou cru : vous le voulez tartare, bleu ou bien cuit?

Par Emélie De Sartiges @emagsante

C’est une question de santé, de préservation du goût et des nutriments.

Cuit ou cru

Que ce soient les fruits ou les légumes, la question de la cuisson se pose réellement. L’habitude est de cuire les légumes. Mais…

Je vous livre une petite observation (la mienne et celle de nombreux parents). Faites la cuisine avec un tout petit, 2-4 ans et laissez-lui la liberté d’expérimenter: il goute les aliments crus. Tout, les pommes de terre comprises. Et ils aiment cela. Je me faisais “voler” mes légumes pendant que j’épluchais. Lorsque je présentais ces légumes cuits sur la table, mes enfants n’en voulaient pas.

Qu’est-ce qui s’est passé ? Je leur demandais comment ils voulaient leur légumes, cuits ou crus. Et  le plus souvent, c’était cru. Ils m’ont fait goûter de légumes crus que j’ai trouvés délicieux.

Pourquoi cette anecdote ? L’observation de nos enfants peut nous donner des pistes. Celle-là était que, le cuit n’est pas si naturel que ça.

Alors quelle règles adopter ?

  • Les fruits toujours crus
  • Un plat de légumes crus au moins par repas
  • Un plat de légumes cuits au plus par repas
  • Un fruit cru à chaque repas, y compris le petit déjeuner

Les fruits et légumes crus conservent un maximum de nutriments. Vitamines, sels minéraux, oligo-éléments et enzymes sont préservés.

Cru… on pense salade, carottes râpées, concombre, etc.

Pensez aussi à :

  • Épinards, fenouil, betteraves crues râpées, courgettes râpées ou émincées, chou-fleur, brocoli, céleri en branche, patate douce,  navets, asperges, champignons, etc.
  • Amandes et toutes les noix et graines
  • Algues, il n’y a pas que dans les sushi que l’on peut manger des algues
  • Fines herbes
  • Seule restriction: les haricots verts ou jaunes qui doivent être cuits croquants

Les meilleures cuissons

Tous les modes de cuisson ne sont pas équivalents. Certains détruisent moins les nutriments que d’autres

Le principe : plus la température de cuisson est haute, plus les aliments sont “dénaturés”

Modes de cuisson des légumes classées du meilleur au moins bon:

  1. Cuisson basse température : Cette cuisson préserve les vitamines, pas besoin de mettre de l’eau ou des matières grasse et les propriétés gustatives des aliments sont conservés.
  2. Cuisson à l’étouffée : Une des meilleurs, peu de vitamines détruites.
  3. Cuisson vapeur : cuisson qui lave les aliments. La vapeur d’eau monte à travers les aliments puis retombe dans l’eau avec les nutiments.
  4. Cuisson dans l’eau : les vitamines migrent dans l’eau de cuisson.
  5. Cocotte minute : la température dépasse les 100°C. A réserver aux aliments qui nécessite habituellement une cuisson longue. Pour ma part j’ai toujours fait sans.
  6. Friture : Ouf !… que dire ? … deux fois par ans au plus

Bien sur, la cuisson à basse température va prendre un peu plus de temps, mais une fois la cuisson commencée… vous pouvez faire autre chose !

La cuisson à l’étouffé est une cuisson à basse température.

Comment faire ? Saisissez rapidement les légumes en surface. Ne les faites pas brûler. Légèrement doré, c’est suffisant, salez, baissez la température (presque au minimum, couvrez et laissez cuire doucement). Tous les légumes peuvent être cuits de cette façon, y compris les mélanges de légumes.


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