Mix pâtissier sans gluten

Si vous me suivez sur les réseaux sociaux, vous avez remarqué que depuis quelques temps, je cuisine ou boulange beaucoup sans gluten. Non je n’ai pas découvert récemment une allergie mais une envie de tester de nouvelles recettes et un nouveau thème sur le blog (d’ailleurs, il faut que je pense à ajouter une rubrique)

La farine est un ingrédient incontournable pour la pâtisserie. Sans que lorsque l’on est allergie au gluten, et bien on ne peut pas l’utiliser. Il existe donc des mix pâtissier sans gluten, que l’on vend tout préparer en boutique bio.

Selon le mix, le gout peut varier et le mieux est encore de le faire maison, pour y mettre que les farines ou fécule sans gluten que l’on aime, car toutes les farines ont un goût différent. Par exemple pour ma part, je n’aime pas beaucoup la farine de pois chiche et pourtant j’aime les pois chiche. Au fur et à mesure des tests, on fini par trouver son mix qui nous va bien.

Comme exemple de farines et fécules sans gluten il y a:

• Les farines de riz (complète ou pas)
• Farine de tapioca
• Farine de millet
• Farine de sarrasin
• Farine de châtaigne
• Farine de quinoa
• Farine de pois chiche…
• Fécule de pomme de terre
• Fécule de maïs…

L’importance est de trouver le logo qui spécifie qu’il s’agit bien d’une farine ou fécule sans gluten: grâce à « épi de blé barré dans un cercle »

Pourquoi me demanderez vous, pour la farine de riz par exemple? Tout simplement parce que celle ci peut avoir été conditionné dans une industrie qui ne pas que ça, et y trouver des traces de gluten (il est souvent spécifié sur le paquet d’ailleurs)

A ce mix, il faudra ajouter de la gomme de guar ou de la gomme de xanthane pour aider la préparation à bien se maintenir, à se coller, pour substituer l’action du gluten d’une farine de blé

Il suffira pas ensuite de simplement remplacer 100g de farine de blé par 100g de farine sans gluten dans une recette, pour obtenir le même résultat, la variante se fera souvent par la quantité de liquide pour réhydrater plus le mix sans gluten

Un mix pâtissier sans gluten est un mélange de farines sans gluten, qui par leur différentes propriétés formes une farine qui servira à cuisiner, boulanger sans gluten

Mais c’est quoi le gluten? (source wikipédia)

Le gluten est la fraction protéique insoluble du grain c’est-à-dire la substance azotée visqueuse, obtenue par lavage par l’eau d’une pâte de farine panifiable, tirée de certaines céréales comme le blé ou le seigle et dans une moindre mesure l’orge.

Il est principalement constitué de deux protéines : le gliadine et la gluténine. Ce sont ces protéines insolubles qui donnent à la farine des propriétés visco-élastiques, exploitées en boulangerie lors du pétrissage de la farine avec de l’eau et qui permettront à la pâte de lever lors de la fermentation.

Le terme dérive du latin classique gluten « colle, glu, gomme ».

L’intolérance au gluten (source wikipédia)

Certaines personnes présentent une intolérance au gluten appelée maladie cœliaque. Cette maladie est une intolérance permanente à l’une des fractions protéiques du gluten contenues dans le blé, le seigle et l’orge. Elle provoque une atrophie des villosités intestinales au niveau de l’intestin grêle entrainant une destruction de la paroi. Par conséquent, certains nutriments (calcium, vitamines, fer…) sont malabsorbés et provoque de graves carences.

Le seul traitement aujourd’hui est un régime strict sans gluten à vie. En effet, aucun traitement médicamenteux n’existe.

Je vais vous mettre ici mes mix pâtissier sans gluten, que j’utiliserai pour mes futures recettes sans gluten

J’ai suivi les indications de Sunny Delice, avec les proportions suivantes:

• 60% de farine de riz (complet ou pas) ou 45% de farine de riz (complet ou pas) + 15% d’une farine plus forte en gout : farine de sarrasin, de farine de quinoa ou de farine de châtaigne !)
• 10% de farine de soja ou de farine de tapioca
• 30% de fécule de maïs sans gluten ou de fécule de pomme de terre (ou 15% de chaque)
• 2% de gomme guar ou gomme xanthane (ingrédient inutile pour les préparation de pâte à crèpes, génoises et cakes, par contre bien en mettre pour les pâtes à tarte et le pain.)

Je mets le tout dans une grosse bombe (du genre de ceux qui contiennent le lait 1er age), je ferme et je secoues le tout et laisse reposer un moment avant d’utiliser

Mix pâtissier n°1

Pour ce premier mix, j’ai fait avec les moyens du bord, ce qui me restaient à la maison, étant dans une vague de vide placard et ça tombait bien

• 500g de farine de riz & châtaigne sans gluten
• 110g de fécule de pomme de terre
• 140g de fécule de maïs sans gluten
• 85g de farine de soja
• 16,6g de gomme de xanthane

Avec ce mix, j’ai réalisé:

• tortillas et des nachos
• pâte brisée
• une pâte feuilletée ratée
• gnocchis
• pancakes
• gâteau au chocolat express
• gaufres
• accras de morue

Actuellement en cours

Mix pâtissier n°2

• 500g de farine de riz semi-complet
• 150g de farine de millet
• 110g de farine de soja
• 325g de fécule de maïs
• 21,6g de gomme de xanthane

Avec ce mix, j’ai réalisé pour le moment:

• Mont-blanc antillais allégé

Bientôt toutes ces recettes sur le blog, alors pas n’en rater aucune, n’oubliez pas de vous abonner à la newsletter