La tarte au citron de Laurent Jeannin

La tarte au citron de Laurent Jeannin

Publié par the kitchen around the corner le 24 novembre 2013 · Laisser un commentaire 

Comme promis, voici la recette de Laurent Jeannin, le chef pâtissier du Bristol, issue de son livre Pâtisseries au fil du jour dont je vous ai récemment parlé.

Cette recette est extrêmement simple à réaliser, la crème au citron est bien onctueuse, un bon goût acidulé de citron, sucrée comme il faut, un pur délice.
Bien entendu, ma tarte est moins jolie que celle de Laurent Jeannin mais au goût elle était parfaite!
N’attendez plus pour l’essayer, vous serez ravis du résultat!

Ingrédients
La Pâte sucrée:

• 70g de beurre pommade
• 50g de sucre glace
• 15g de poudre d’amandes
• 1/2 oeuf (25g)
• 3g d’extrait de vanille liquide
• 1g de sel fin
• 125g de farine
• Beurre et farine pour le moule

La crème au citron

• 2,5 oeufs (130g)
• 130g de sucre semoule
• 3 citrons jaunes
• 175g de beurre

Pour la pâte, vous pouvez utiliser comme moi votre robot mais à la main c’est également possible.
Mélangez dans le bol du robot le beurre pommade, le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, la vanille et le demi-oeuf. Puis ajoutez la farine et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Filmez et réservez au frais au minimum 1h.

Prélevez le zeste des 3 citrons puis pressez les pour obtenir 120g de jus.
Fouettez les oeufs et le sucre, ajoutez le jus de citron et le zeste et faites chauffer l’ensemble. Dès que vous êtes à ébullition, stoppez la cuisson. Ajoutez  le beurre coupé en petits cubes et mélangez. 
Passez cette crème dans une passoire fine, puis à l’aide d’un mixeur plongeant, mixez au moins une minute: cela crée l’émulsion et donne toute sa tenue à la crème.
Réservez couvert d’un film alimentaire en contact jusqu’à utilisation.

Beurrez un moule de 20cm de diamètre. Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la sur un plan de travail fariné. Déposez-la dans le moule et foncez la tarte. Réservez 15 mn au congélateur.
Préchauffez le four à 170°C. Enfournez le fond de tarte et laissez cuire à blanc 20 mn. Sortez la pâte du four lorsqu’elle a une belle couleur brune et laissez la refroidir.
Garnissez la de crème citron froide et réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.