{noël 2013} Réussir ses marrons glacés 100% maison

J'en rêvais depuis  très longtemps, et cette année - enfin - je me suis lancée : j'ai réalisé mes premiers marrons glacés. L'année dernière grâce au livre Châtaignes de Linda Louis aux éditions La plage j'avais apprivoisé la méthode en lisant attentivement ses recommandations et la marche à suivre mais je n'étais pas passé à l'acte. Ne croyez pas que faire ses marrons glacés soit une épreuve insurmontable. Non, au contraire, c'est simple mais il faut un peu de patience, d'attention et de délicatesse.
Choisir sa châtaigne
Linda part de la châtaigne "brute", celle que vous pouvez ramasser vous même lors de vos ballades. Il faudra alors retirer l'écorce (la première peau) puis le tan (la seconde peau). Je ne vous cache pas que ce travail est long et fastidieux mais il en vaut la peine surtout si vous trouvez de gros marrons. Mon premier essai de marrons n'a pas été couronné de succès. Je ne les avait pas fait assez cuire et dans le sirop ils n'ont pas pu confire. J'ai gardé le sirop parfumé à la vanille, il est extra pour parfumer des yaourts, du fromage blanc ou des crêpes.
Pour mon deuxième essai, comme je n'avais pas trouvé de gros marrons et que les petits formats ne me motivaient pas trop parce que je voyais bien que l'épluchage serait long, j'ai cherché si quelqu'un avait réalisé avec succès des marrons glacés avec des châtaignes déjà pelées. Je suis arrivée sur le billet de Bergamote, visiblement spécialiste en la matière. Elle utilise les marrons de chez Picard déjà pelés, prêts à cuire. NB : comme on ne les trouve pas tout au long de l'année, pensez à faire des provisions si ils vous plaisent bien.
J'ai fait de même et obtenu un résultat très concluant ! Les marrons sont certes plus petits que les marrons glacés habituels mais finalement on peut se permettre d'en prendre 2 ou 3 sans se poser de questions ;-). Pour la finition, j'ai repris la méthode de Linda, impeccable (la méthode de cuisson de Linda est identique à celle de Bergamote).
Quelques conseils pour bien réussir ses marrons glacés
Règle n°1 - Bien faire cuire les marrons sinon ils ne pourront pas confire.
Règle n°2 - Faire cuire vos marrons à la vapeur. Dans l'eau, il vont avoir tendance à se briser même si vous êtres extrêmement précautionneux.
Règle n°3 - Les marrons doivent cuire dans le sirop à feu très doux, frémissant. A feu vif, les marrons s'entrechoquent et ont tendance à se casser.
Règle n°4 - Préférer un panier cuisson pour faire cuire les marrons que l'écumoire. Cela évite les manipulations et facilite l'égouttage. J'ai toutefois utilisé la seconde option et tout s'est très bien passé.
Règle n°5 - Vérifier que les marrons soient toujours immergés dans le sirop. Les maintenir à l'aide d'une grille ou d'une assiette.
Règle n°6 - Bien vérifier après chaque jour de cuisson si les marrons sont suffisamment confits. L'étape du confisage peut durer de 4 à 6 jours.
Marrons glacés 100% maison
Pour 1 kg
1 kg de marrons pelés (crus, surgelés de chez Picard ou cuits à sec)
1 gousse de vanille bien charnue
2 litres d'eau minérale
2 kg de sucre de canne blond
Préparation et cuisson
Le jour J
Faire cuire les marrons comme indiqué sur l'emballage. Porter l'eau minérale et le sucre à ébullition dans une cocotte, avec la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur et grattée. Laisser bouillir 4 à 5 minutes puis y plonger les marrons disposés dans un panier cuisson. Laisser frémir 1 minute. Couper le feu et laisser reposer une journée (24 heures).
J +1
Le lendemain, égoutter les marrons en retirant le panier de la cocotte. Porter le sirop à ébullition 4 à 5 minutes et y plonger les marrons. Laisser frémir 3 minutes. Couper le feu et laisser reposer 24 heures.
J +2 et les suivants
Le lendemain et surlendemain, répéter la même opération qu'à J +1. Petit à petit le niveau de sirop va baisser dans la cocotte et les marrons vont prendre un aspect confit et non plus cuit.
Finition
Après les dernières 24 heures de repos, sortir les marrons du panier. Les poser sur une grille et les laisser sécher 1 heure. Mélanger 100 ml de sirop avec un peu de sucre glace. Tremper chaque marron dans le mélange, disposer sur une grille propre puis laisser sécher 12 heures à température ambiante. Disposer les marrons dans une boîte hermétique recouverte de papier sulfurisé et conserver au frais, 10 jours maximum.