Pieds et paquets marseillais" Pèd e paquet à la marsiheso "
Recette pour :4 pers
Préparation : 30 mn si les paquets farcis sont déjà préparés
Cuisson : 8 heures
Il faut :
20 paquets farcis préparés
4 pieds d'agneau ( je mets souvent à la place 2 pieds de veau fendus )
500 g de tomates très mûres
1 petite boiîte de concentré de tomates
200 g de petit salé
4 gousses d'ail
2 oignons
2 piments
1 bouquet de persil si possible plat
1 bouteille de vin blanc sec
1 verre à liqueur de cognac
huile d'olive
sel et poivre
Préparation de la sauce :
Faire revenir dans l'huile d'olive très chaude les oignons émincés finement , l'ail pelé et écrasé , le persil haché au couteau , le petit salé également haché
Laisser blondir les oignons , puis ajouter les tomates pelées , le vin blanc , le sel poivre , piments , et le concentré de tomates
Laisser cuire à grand feu un quart d'heure
Cuisson des paquets
Plonger les paquets dans la sauce , diminuer le feu ( moyen/doux )ajouter le cognac et laisser mijoter quatre heures à demi-couvert
Cuisson des pieds
Ajouter les pieds , continuer la cuisson encore quatre heures à petit feu , toujours à demi couvert
L'allongement du temps de cuisson ne fait qu'augmenter la qualité du plat
Source : recettes de Provence de René Husson et Philippe Galmiche , aux Editions Fleurines
Balade en hiver en version noir et blanc aux Baux de Provence dans les Alpilles
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