Bavarois au Lemon Curd

Salamou Alaïkoum !

Bonjour !

 

Du lemon curd qui me restait dans mon congélateur, un peu de crème liquide, un peu de pâte de pistaches … et me voilà parti pour un bavarois délicieusement parfumé !! Recette largement inspirée du livre " Flexipan au Quotidien " de Guy Demarle, qui, à l’originale se trouve être " Bavarois au Chocolat ".

Il vous faudra pour ce bavarois :

* Pour la mousse au lemon curd ( partie 1 ) :

• 6 g de feuilles de gélatine
• 160 g de lemon curd ( recette que vous trouverez ici )
• Le jus d’un citron
• 275 g de crème liquide entière à 30 % voire 35 %
• 200 g de crème anglaise

* Pour la crème anglaise :

• 225 g de lait
• 4 jaunes d’œufs
• 50 g de sucre

Commencez par réhydrater la gélatine, en la plaçant dans de l’eau froide.

Ensuite pour la crème anglaise, versez le lait dans une casserole. Porter à ébullition sur feu doux. Blanchir les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment. Versez un tiers du lait chaud sur le mélange jaunes-sucre. Mélangez avec une spatule. Et reversez ce mélange ( un tiers lait-jaunes-sucre ) dans la casserole avec les deux tiers de lait restant. Toujours sur feu doux, mélangez avec une spatule jusqu’à arriver à la température de 85°. Votre crème aura un peu épaissi. Retirez du feu. Essorez la gélatine et la faire fondre dans la crème anglaise. Bien mélanger, ajoutez ensuite le jus de citron et le lemon curd. Réservez à température ambiante.

* Pour le financier à la pâte de pistaches :

• 100 g de blancs d’œufs
• 100 g de sucre glace
• 100 g de beurre
• 50 g de poudre d’amandes
• 50 g de pâte de pistaches

Préchauffez votre four à 180°.

Faites un beurre noisette en le faisant fondre sur feu doux, jusqu’à obtenir une jolie couleur noisettes avec une délicieuse odeur ( 5 mn environ … ou peut-être moins ! ).

Mélangez tous les ingrédients secs dans un saladier.

Montez vos blancs en neige très fermes.

Les incorporez ensuite ( en trois-quatre fois ) aux ingrédients secs, en soulevant les blancs en neige délicatement avec une maryse ( spatule ) du bas vers le haut en tournant le saladier sur lui même.

Versez le beurre noisette, en plusieurs fois en mélangeant bien bien entre chaque ajout.

Ajoutez enfin la pâte de pistaches. Mélangez et versez la pâte dans un moule de 22 cm de diamètre.

Enfournez pour une bonne quinzaine de minutes, mais tout dépend des fours ! Surveillez tout de même !

* Pour la mousse au lemon curd ( partie 2 ) :

Un quart d’heure avant de monter la crème en chantilly, placez-la, elle et le fouet au congélateur.

Montez ensuite la crème en chantilly, en ajoutant deux c à c de sucre, lorsqu’elle commence à monter.

La mélanger à la crème anglaise parfumée au lemon curd.

* Pour le montage :

Pour la réalisation de ce bavarois, j’ai utilisé le moule bavarois de Guy Demarle d’une contenance de 130 cl, pour 21,5 cm de diamètre et 6 cm de hauteur ( pour plus d’informations, me contacter en me laissant un message via mon blog ).

Avec un cercle extensible à pâtisserie réglé entre 18 et 19 cm, découpez votre financier.

Posez votre moule bavarois Demarle sur votre plaque perforée en allu. Versez votre mousse. Bien lissez la surface.

Placez ensuite votre financier, l’enfoncez dans la mousse, pour qu’il soit à fleur des parois du moule.

Congelez pour quatre heures minimum.

* Pour la déco : 

• 125 g de framboises fraîches
• 10 voire 15 g d’éclats de pistaches

Après les quatre de congélation, placez votre plat de service sur votre bavarois. Bien tenir la plaque et le moule, et retournez le tout. Retirez la plaque allu. Démoulez ensuite, en retirant légèrement le moule bavarois. Et réfrigérez ensuite pendant qques heures, ( le préparer le veille pour le lendemain est l’idéal ! ) jusqu’à ce que celui-ci se décongèle.

Au moment de servir, placez vos framboises au centre du bavarois et parsemez d’éclats de pistaches.

Et maintenant place à la dégustation !!