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Fraisier

Par Sabine59130

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Avec toutes ces fraises qui arrivent en même temps

impossible de résister!?!?!

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Ça n'a pas été très facile de faire cet entremet mais dans mon apprentissage je ne dois tout essayer.

Alors voila, j'ai testé pour la première fois "le fraisier".

Bien entendu comme je l'ai déjà dit la présentation n'est pas mon fort...

Mais ça viendra!!!

Pour essayer cette recette j'ai choisi de prendre celle de Mercotte,

mais le biscuit je l'ai pris sur un de mes livres.

Le biscuit

4 oeufs

125g de sucre en poudre

100g de farine

50g de beurre (+15g pour la cuisson)

1 pincée de sel

Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Montez les blancs d'oeufs en neige avec la pincée de sel.

Incorporez-les au mélange jaunes-sucre,

en alternant avec le beurre fondu tiédi et la farine.

Préchauffez le four th6 (180°c)

Étalez la pâte sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson beurrée.

Faites cuire 10 à 15 mn selon les fours.

A la sortie du four,

découper deux cercles ou 2 rectangles 1/2cm plus petit que votre moule pour placer les fraises.

Sirop d'imbibage

100g d'eau

120g de sucre

20g de kirsch ou de sirop de fraises

Portez à ébullition le sucre et l'eau.

Laissez refroidir et ajoutez l'alcool ou le sirop.

La crème mousseline

375g de lait entier

80g de sucre

55g de jaune d'oeufs

15g de farine

15g de maïzena

1 cs de vanille liquide

250g de beurre

15g de kirsch (facultatif)

Portez le lait à ébullition avec la moitié du sucre.

Mélangez les jaunes avec le sucre restant et ajoutez les farines tamisées 

ainsi que la vanille.

Versez le lait bouillant sur le mélange oeufs/sucre/farines/vanille.

Mélangez soigneusement et remettre à cuire une bonne minute sans cesser de remuer.

La crème doit épaissir.

Débarrassez dans un cul de poule et ajoutez la moitié du beurre en émulsionnant.

Versez la crème dans un plat style gratin pour qu'elle refroidisse plus facilement,

filmez au contact de l'air et placez au frais.

Quand la crème est aux environs de 16 18°, crémer le reste du beurre au robot avec le fouet

plat et ajoutez progressivement la crème.

Quand elle est homogène ajoutez le kirsch.

Montage et finition

250g de fraises environ

100g de pâte d'amande

Chemisez de rhodoïd le moule, garnir le pourtour de fraises coupées en deux.

Posez un biscuit punché côté intérieur seulement,

le recouvrir ainsi que les côtés d'une couche de crème mousseline.

Recouvrir généreusement de fraises en morceaux puis d'une fine couche de mousseline.

Recouvrir de l'autre biscuit punché des deux côtés et recouvrir d'une dernière couche de

crème.

Lissez à la spatule coudée et réservez au frais pendant la préparation du décor.

Boulez la pâte d'amande pour l'assouplir, l'étaler finement sur le plan de travail

en le fleurant avec du sucre glace ou soit entre 2 feuilles guitare.

Découpez une forme ou de quoi recouvrir l'entremet.

Décercler le fraisier, poser l'abaisse de pâte d'amande, et décorez à l'envi.

Vous pouvez aussi poser la pâte d'amande sur le fraisier non décerclé et passer le rouleau dessus

pour un ajustage précis.

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Le côté acidulé des fraises mélangé à la douceur de la crème 

et le moelleux du biscuit....


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