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Verrines de saumon fumé, gelée d'herbes, espuma à l'aneth et dentelle de pain

Par Mamina

Les verrines "arlequin" que j'ai copiées sur Sandrine l'autre jour ont fait du chemin dans ma tête.
D'autres recettes, lues ça et là, m'ont donné envie de me relancer dans une panna cotta salée, car, on ne peut quand même pas manger des desserts TOUS les jours, soyons raisonnables!
J'en avais fait une, il y a longtemps avec des champignons et il m'arrive de temps en temps de broder sur ce thème de la panna cotta salée.
Un paquet de saumon fumé n'attendait que ça et les herbes fraîches qui commencent à pousser dans le jardin (enfin, celui de mes voisins, le mien se bornant à me donner de la ciboulette, de la sauge et du romarin) aussi.
J'ai toujours un doute lorsque j'écris panna cotta et je vais vérifier ça la semaine prochaine en Italie.
Panna cotta voulant dire crème cuite prend normalement 2 "n" et 2 "t". Attaché ou pas, je vais voir ça sur place, il faut que j'en ai le cœur net!
Sur ce, avant que je ne prenne l'avion pour l'Italie, en route pour une nouvelle arlequinade!

VERRINE DE SAUMON A LA GELEE D'HERBES ET ESPUMA A L'ANETH

PANNACOTTA_SAUMON10

Moyennement facile à cause des couches penchées
Préparation: 10 mn
Cuisson: 10 mn (5 +5
)

Pour 4 verrines en entrée ou 12 pour l'apéritif:
120 g de saumon fumé
150 g de fromage blanc à 20%
100 g de crème fleurette (allégée si vous voulez)
25g persil plat effeuillé
25 g d'aneth
250 ml de bouillon (maison ou en cube)
1 étoile de badiane
4 feuilles de gélatine réhydratée(1 + 1+ 2)
15 cl de crème fleurette entière
Sel et poivre

Préparation de l'espuma à l'aneth: (2 ou 3 heures à l'avance)
Dans une casserole, porter la crème fleurette à ébullition. Couper le feu et mettre l'étoile de badiane à infuser 5 mn.
Enlever la badiane, ajouter la gélatine en remuant et filtrer pour avoir une crème sans aucun "morceau" aussi fins soient-ils. Vérifier l'assaisonnement en sel et laisser refroidir.
Verser dans le siphon et ajouter 1 cartouche de gaz. Bien secouer de haut en bas, et réserver au réfrigérateur en position couchée environ 2 heures.

La panna cotta: à faire 2 heures à l'avance, voire la veille
Réserver 1 càs de crème
Couper le saumon en petits morceaux. Le mélanger au fromage blanc et à la crème et mixer par petites impulsions jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Chauffer la càs de crème au micro-ondes et y faire fondre la gélatine avant de l'incorporer au 1 er appareil. Remplir les verrines au tiers en les penchant et en laissant les verres semi-couchés dans une boîte à œufs. Faire prendre au moins 2 heures au réfrigérateur.

La gelée verte: au minimum 1 h après la réalisation de la panna cotta.
Porter le bouillon à ébullition, verser sur les herbes laisser infuser 5 mn.
Mixer le plus finement possible et filtrer soigneusement (2 fois si nécessaire). Le jus doit être vert mais transparent. Faire dissoudre les 2 feuilles de gélatine restantes. Vérifier l'assaisonnement et réserver jusqu'au refroidissement complet à température ambiante.
Lorsque la gelée est froide, en inclinant le verre dans l'autre sens verser la gelée d'herbes jusqu'au bord et remettre au froid pour 2 heures.

Finition:
Juste avant le service, secouer vigoureusement le siphon tête en bas et garnir avec l'espuma à la badiane.

PANNACOTTA_SAUMON1

J'aurais du appeler mon espuma "à la badiane" et non "à l'aneth", mais le petit goût anisé est le même... mes photos sont marquées, c'est trop tard!

Pour apporter un peu de croquant, j'ai coupé de fines tranches de baguette rassise et je les ai fait déssécher à four assez doux de façon à avoir une sorte de "dentelle" de pain.

J'ai encore ressorti mon siphon, les espumas sont un peu plus évanescents que la chantilly, mais là encore, si vous n'en avez pas, utilisez votre fidèle robot, il fera parfaitement l'affaire.

imprimer_la_recetteImprimer la recette

Mon autre panna cotta salée: aux champignons, elle est là.

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