Guimauves abricot-calisson

Pour environ 500 gr de guimauve :
- 3 blancs d’œufs (env. 75 g)
- 250 g de sucre cristallisé
- 100 g d’eau
- 1 belle cuil à soupe de sirop de glucose
- 16 g de gélatine (8 feuilles)
- quelques goutes de jus de citron
- 3 cuil à soupe sirop abricot-calisson Epicerie de Provence
- colorant jaune-orange
- sucre glace
Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d’eau froide.
Battez les blancs en neige dans un saladier avec le jus de citron, jusqu’à ce qu’ils soient blancs et mousseux, arrêtez de battre avant qu’ils ne deviennent trop ferme. Réservez.
Dans une casserole mélangez le sucre, l’eau et le sirop de glucose. Portez à ébullition jusqu’à ce que le sirop atteigne 125°. Éteignez le feu.
Sortez la gélatine de l’eau, essorez-la un maximum et plongez-la dans le sirop. Remuez bien jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Recommencez à battre vos blancs tout en versant le sirop par dessus, attention aux projections.
Continuez de fouettez jusqu’à ce que le mélange ait tiédi (ça peut durer plus d’un quart d’heure)
ajouter le sirop d’abricot-calisson et le colorant .
Attention de manipuler la pâte à guimauve rapidement car elle refroidie et donc se fige rapidement.
Enfin, versez votre pâte dans un grand moule, de préférence en silicone. Laissez refroidir puis placez au frais minimum une heure.
Avant de démouler, saupoudrez votre plan de travaille de sucre glace.
Saupoudrez continuellement votre guimauve, avant et après démoulage, de sucre glace pour éviter qu’elle ne colle au doigts, découpez-la en cube avec un couteau (ou à l’aide d’emporte-pièce, mais comme ça colle c’est moins évident qu’en cubes) et saupoudrez bien les cubes de sucre glace (j’ai versé du sucre glace dans un plat, mis mes cubes de guimauves dedans et tourné, comme le ferait un chercheur d’or avec son tamis, pour enrober les cubes de sucre glace)
Gardez au frais jusqu’à les avoir tous mangé, pendant maximum 5 jours.

C'était selon mon humeur... ou mon envie du moment...

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