Macarons Praliné

Macarons Praliné

Posted on 16 juin 2014 by admin

Certainement un de mes parfums préférés, ce macaron au praliné est gourmand et fondant à souhait grâce à la ganache montée, bref une vraie gourmandise!!

Avec ces petites coques légèrement chocolatées, il rappelle le goût d’une célèbre pâte à tartiner chocolat-noisette ^_^

Ingrédients pour 25 macarons (50 coques):

Pour les coques
Blancs d’œufs: 70 g
Sucre glace: 140 g
Poudre d’amande: 80 g
Cacao amer en poudre: 10 g
Sucre semoule: 20 g
Colorant alimentaire rouge Pour la pâte de praliné:
Noisettes émondées: 100 g
Sucre: 60 g
Eau: 15 g Pour la ganache montée :
Chocolat blanc: 50 g
Pâte de praliné: 35 g
Crème liquide: 35 g
Crème liquide bien froide: 100 g
Miel d’acacia (ou autre miel neutre): 1 cuillère à café

Recette:

La Pâte de praliné maison

1. Torréfiez les noisettes pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 170° puis versez-les dans un saladier.

2. Faites un sirop au boulé avec l’eau et le sucre. Hors du feu ajoutez les noisettes et mélangez bien. Remettez la casserole sur le feu et laissez cuire en mélangeant régulièrement jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée.

3. Versez toute la préparation sur une feuille de papier sulfurisé et étalez en une couche. Laissez refroidir.

4. Lorsque la préparation est froide, cassez-la en morceaux et passez au mixeur. Il faudra mixer en plusieurs fois pour ne pas que le mélange chauffe trop. Au final on doit obtenir une pâte un peu liquide. Mettez-là dans un bocal et réservez au frais.

La Ganache montée au praliné

5. Mettez les 35 g de crème et le miel dans une casserole et portez à ébullition, puis versez en une fois sur le chocolat blanc cassé en morceaux. Couvrez et laissez fondre 2/3 minutes.

6. Mélangez bien la ganache pour la lisser et ajoutez lui 35 g de pâte de praliné. Mélangez vivement pour que la ganache soit homogène.

7. Ajoutez les 100 g de crème bien froide, mélangez, filmez et placez au frais.

Les Coques

8. Mixez le sucre glace, le cacao et la poudre d’amande puis tamisez l’ensemble.

9. Montez les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre semoule et fouettez à vitesse maximale pour obtenir le « bec d’oiseau » (les blancs forment des pointes lorsque l’on retire le batteur). Ajoutez une petite pointe de couteau de colorant rouge et mélangez bien pour une couleur homogène.

10. Incorporez peu à peu le mélange poudre d’amande/sucre glace en travaillant la masse à la maryse (c’est le macaronnage). Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant. Une fois la bonne consistance obtenue, mettez l’appareil dans une poche à douille lisse.

11. Dressez des petits dômes d’environ 3 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez croûter une vingtaine de minutes.

12. Déposez la plaque contenant les macarons sur une autre plaque vide et enfournez à 150° pendant 15 minutes.

13. A la sortie du four, laissez refroidir avant de décoller les coques.

Montage

14. Sortez la ganache au praliné du frigo et montez-la comme une chantilly, puis déposez-la sur la moitié des coques à l’aide d’une poche à douille. Refermez avec une autre coque.

15. Placez les macarons au frais et attendez 24 à 48 heures pour les déguster.

• Tags: