Abricotier

La saison des fraises est terminée, alors pour la réalisation du traditionnel fraisier, j'ai remplacé les fraises par des abricots, puisque c'est la pleine saison. Malgré tout, j'ai beau avoir acheté des abricots frais, ils n'avaient aucun goût et avaient été ramassés prématurément. j'ai du me rabattre sur de la conserve qui avait meilleur goût !! C'est une belle réussite, cet abricotier a énormément plu ;-)

Pour faire cet entremet j'ai utilisé un cadre extensible que j'ai réglé à 17 x 24 cm de façon à faire 18 pars (couper le gâteau en 6 dans la longueur et en 3 dans la largeur).

Pour la bordure, j'ai réalisé les motifs avec de la pâte à cigarette colorée au cornet. Les motifs ont été trouvé sur Google "motif floral" mais vous pouvez en trouver un qui vous plaira mieux. J'ai imprimé mon motif sur une feuille ordinaire A4 puis j'ai glissé ma feuille sous un papier cuisson. De cette façon, j'ai pu m'aider de ma feuille pour réaliser les motifs à la pâte à cigarette. J'ai recouverts avec le reste de génoise à la poche à douille et hop en cuisson !!

Je vous conseille de mettre du rhodoïd autour du cadre, je ne l'ai pas fais cette fois-ci et en voulant décoller la crème mousseline de la parois du cadre avec une spatule, j'ai abîmé le biscuit, et c'est bien dommage !!!

Ingrédients pour 18 personnes :

Pour la génoise :

• 225 g d'œufs (environ 5 pièces)
• 135 g de sucre
• 135 g de farine

Pour la crème mousseline :

• 750 ml de lait
• 1 gousse de vanille
• 150 g d'œufs (3 pièces)
• 170 g de sucre
• 65 g de poudre à crème (ou maïzena)
• 280 g de beurre

Pour la garniture

• 1 grosse boîte de poire au sirop
• ou 500 g d'abricots frais

Pour le sirop de punchage (si vous utilisez des fruits frais) :

• 150 g de sucre
• 115 g d'eau
• 15 cl de sirop ou jus d'abricot

Pour le glaçage miroir :

• 130 g de chocolat blanc pâtissier
• 90 g de crème fraiche liquide
• 20 ml d'eau
• 15 g de glucose ou de miel
• 10 g d'huile neutre
• colorant rouge

Préparation de la génoise : Préchauffez le four à 180°C. Battre longtemps les œufs avec le sucre au batteur électrique. Votre préparation doit blanchir, devenir mousseuse et doubler de volume. Ajoutez le farine tamisée en 3 fois en soulevant délicatement la préparation de bas en haut à l'aide d'une Maryse. Mettre votre appareil à génoise dans une poche à douille (gardez le reste si vous voulez réaliser une bordure) et plaquez uniformément votre appareil sur une plaque à génoise de 28 x 38 cm recouverte de papier cuisson ou préalablement beurrée et farinée. Enfournez pendant 15-20 mn environ. Votre génoise est prête lorsqu'elle est dorée et résistante au toucher. Sortez votre plaque de génoises et laissez la refroidir sur une grille. Otez le papier cuisson lorsque la génoise aura complètement refroidi. Découpez la génoise en 2, pour avoir une plaque de 17 x 24 et une autre de 16 x 23 cm. Réservez-les.

Préparation de la crème mousseline : Faites chauffer le lait dans une casserole avec un peu de sucre, le bâton de vanille et ses graines prélevée avec la pointe d'un couteau et porter à ébullition. Dans un récipient, mélangez l'œuf, les jaunes et le reste du sucre jusqu'à blanchiment. Incorporez la poudre à crème (ou la maïzena) tamisée en 3 ou 4 fois et bien battre la préparation. Versez le lait chaud sur le mélange œufs-sucre-poudre à crème sans cesser de remuer et transvasez la préparation obtenue (une sorte de pâte à crêpe) dans la casserole et faites épaissir jusqu'à ébullition. Baissez le feu et cuire cette préparation pendant 2 mn pour la stériliser. Vous devez obtenir une crème épaisse. Hors du feu, ajoutez 140 g de beurre coupé en morceau et faites-le fondre. Laissez le reste du beurre à température ambiante pour qu'il devienne mou et laissez refroidir votre crème filmée. Battre les 140 g de beurre restant au robot. Une fois que le mélange est lisse et crémeux, ajoutez la crème par petites quantité et fouettez pendant 2-3mn. Il faut que la préparation prenne du volume et tienne bien. Passez cette préparation au chinois pour enlever les petits morceaux de beurre. Utiliser cette crème immédiatement et la laisser prendre au frais minimum 4 heures.

Préparation de la garniture : Si vous utilisez une conserve de fruit, égouttez vos abricots la veille. Conservez le sirop pour imbiber les génoises. Dénoyautez-les si vous utilisez des frais. Coupez-les en morceaux.

Préparation du sirop de punchage : Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et l'eau. Hors du feu, ajoutez le sirop ou le jus d'abricot. Laissez tiédir et utiliser.

Préparation du glaçage miroir rouge : Faire tremper la gélatine pendant 10 mn dans de l'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (3 x 30 sec à 400 W). Dans une casserole, portez à ébullition la crème, l'eau et le glucose (ou miel). Versez lentement, un tiers de la préparation précédente (crème, eau, glucose ou miel) sur le chocolat fondu puis avec un fouet, mélangez énergiquement en faisant des petits cercles. Incorporez le deuxième tiers et recommencez à mélanger énergiquement en faisant des petits cercles. Faites de même avec le troisième tiers. Ajoutez enfin la gélatine réhydratée et essorée puis l'huile et le colorant. Mélangez. Mixer au mixeur plongeant. Utilisez dès qu'il atteint 37-40°C.

Montage : Chemisez votre cadre de rhodoïde, puis d'une bordure en génoise de 3,5 cm de largeur et mettre le cadre sur votre plat de service. Déposez une plaque de génoise au fond, redécoupez-la si nécessaire. Punchez votre génoise avec le sirop. Parsemez de la moitié des abricots puis recouvrez de crème mousseline. Posez votre seconde plaque de génoise, punchez-la et recommencez l'opération jusqu'au bord du cadre. Laissez prendre au frais pendant 4 heures. Coulez votre glaçage (à 37-40°C) sur l'entremet bien froid puis réservez 1/2 heure au frais avant de décorer.

Retrouvez Mercedessert sur Hellocoton