Gros escargots de Vendée en fricassée de poulet à l’ancienne

Fiche technique : Gros escargots en fricassée

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 15 min Ingrédients

• Gros escargots de Vendée : 36 pièces
• beurre : 110 g
• champignons de Paris : 200 g
• persil frisé haché : quelques brins
• ciboulette ciselée : 2 cuillère à soupe
• basilic haché : 1 cuillère à soupe
• ail haché : 1 cuillère à soupe rase
• clou de girofle : 1
• thym : 2 brins
• laurier : 1 feuille
• farine : 20 g
• bouillon de légumes : 35 cl
• vin blanc sec : 15 cl
• oeufs : 3
• crème fraîche épaisse : 10 cl
• vinaigre de vin rouge : 1 cuillère à soupe
• poivre gris en grains :
• sel fin :

Préparation

Faire sauter au beurre les escargots, hacher les herbes et l’ail, nettoyer et escaloper les champignons.

Ajouter alors aux escargots le hachis : herbes + ail + champignons, la girofle, le thym et le laurier.

Poudrer de farine, mouiller avec le vin blanc, laisser réduire à bonne consistance, puis mouiller avec le bouillon, laisse encore réduire de moitié.

Assaisonner

lier avec 3 jaunes d’œufs mélangés à la crème.

Ajouter un filet de vinaigre .

Servir dans des caquelons très chauds.