[Recette] Noix de Saint Jacques aux clémentines de Corse, gratin de topinambour aux amandes (Yvan Cadiou)

Si je devais décrire mon plat idéal, je pense qu'il ressemblerait à peu de chose près à celui-ci.Il représente en effet tout ce que j'aime en cuisine : la finesse, le sucré salé, et le mélange des genres. 
Rien d'étonnant, puisque le Chef qui en est à l'origine m'avait déjà bluffée avec sa cuisine : il s'agit d'Yvan Cadiou, que j'avais eu l'immense plaisir de rencontrer lors de la semaine du goût avec Naturalia (vous pourrez (re)lire mon article ici) et où j'avais pu goûter à sa cuisine gourmande et généreuse. 
Dans cette recette, j'ai tout de suite reconnu les codes de ce Chef au grand cœur : des produits de qualité, beaucoup (beaucoup) de goût, des associations audacieuses et du soleil dans l'assiette.C'est donc avec beaucoup d'envie et de curiosité (vais-je retrouver les mêmes sensations qui m'avaient été procurées ? Suspens...) que je me suis lancée dans sa réalisation.
Et bien, le résultat était simplement magnifique...J'y ai retrouvé tout ce qui m'avait plu, le goût de la purée à l'huile d'olive, la sauce aux agrumes qui apporte fraîcheur et acidité, et les notes méditerranéennes avec le thym et les épices.Un joli voyage, qui vous fera oublier la grisaille et le grand froid ;-)

*** Noix de Saint Jacques aux clémentines de Corse, gratin de topinambour aux amandes ***

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 40 minutes
Difficulté : moyen
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 700 g de topinambour
- 40 g d'amandes
- 20 g de noisettes en poudre
- 1/2 citron
- 1/2 orange
- 2 échalotes
- 400 g de noix de Saint Jacques (environ 4-5 par personne)
- huile d'olive
- roquette
- thym frais
- 1 pincée de curcuma
- 4 clémentines
- 1 c.c de miel d'acacia
- 5 cl de crème de soja
- sel & poivre
Préparation de la recette 
1/ Placez les noix de Saint Jacques arrosées d'huile d'olive dans un bol, et réservez.

2/ Pelez et cuisez les topinambours 20 minutes dans de l'eau bouillante salée, puis réduisez-les en purée. Ajoutez la poudre de noisettes, un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre :

3/ Mixez les amandes (il doit rester quelques gros morceaux) :

4/ Placez la purée de topinambours dans un plat à gratin, saupoudrez avec les amandes concassées, arrosez avec un filet d'huile d'olive (personnellement je n'en n'ai pas rajouté !) et faites cuire 20/25 minutes au four à 170 °C.

5/ Dans une petite cocotte, faites revenir à feu très doux les échalotes hachées, l'huile d'olive et les clémentines pelées :

Faites étuver 2 minutes à couvert.
Ajoutez ensuite le jus du demi citron et de la demi orange, le thym, le curcuma et le miel.
Laissez réduire à feu doux pendant 10 minutes environ :

6/ Récupérez le jus de cuisson, et ajoutez-y la crème de soja. Réservez.
7/ Saisissez les noix de Saint Jacques 30 secondes sur chaque face.
Placez dans chacune des assiettes une cuillère de gratin de topinambour, 4 ou 5 noix de Saint Jacques, les clémentines rôties et une le jus à la crème.
Terminez avec quelques feuilles de roquette :

Conseil : faites réchauffer vos assiettes avant de dresser, pour que la purée ne refroidisse pas trop vite.