Charnue, goûteuse et iodée.
Telle est cette magnifique huître brassée en pleine mer, élevée et récoltée dans la baie de La Fresnaye, entre Fort La Latte et Saint Cast.
Ici, on est sur la côte d’Emeraude au nord de la Bretagne.
Une …perle dans une mer d’émeraude…C’est dire si elle joue les précieuses !
Surtout qu’elle a remporté une médaille d’or au dernier Concours Agricole 2014, comme en 2011 et 2012 d’ailleurs.
Faisons connaissance avec ce joyau.
Une coquille bien dure, rudement sculptée mais finement polie par les ressacs de la houle et qui tient bien en main pour un premier contact physique.
Pour l’ouvrir, sans la blesser, un fin couteau d’ostréiculteur nous permet de découvrir son intérieur nacré qui reflète la couleur du ciel.
Sa chair luisante, aux reflets d’ivoire est bien modelée et laisse présager une texture légèrement ferme.
A peine ouverte, son parfum iodé se révèle et se retrouvera en bouche, sans que le côté salé soit trop présent.
Sa saveur, longue en bouche, laisse un souvenir exceptionnel.
Dommage bien sûr de la dénaturer avec du citron ou un vinaigre à l’échalote.
Ses producteurs Pascal Blanchard et Alain Flores, installés à Fréhel, nous expliquent que sa particularité vient de son environnement où la houle de Nord-Ouest la berce inlassablement, « donnant de la matière à la chair. »
Abritées dans des nasses coniques en matière souple et non métallique, elles sont suspendues à des mats horizontaux, ce qui leur permet d’être « brassées » dans les vagues. Et pour parachever ces séances de « musculation », elles sont positionnées sur des tables, assez haut dans l’estran (1).Elles doivent donc maintenir assez longtemps leur coquille bien fermée en dehors de l’eau, ce qui contribue à raffermir leur chair, en attendant de se réouvrir à marée haute.
D’où un poids de chair supérieur à 11 % du poids total, ce qui les classe dans la catégorie des huitres « spéciales », alors que les huitres « fines » ont un indice de chair inférieur à 11 %.
Inutile de dire qu’elle s’adresse aux fins connaisseurs. Et ils viennent de loin pour goûter ce privilège de la savourer.
Une petite production, vendue exclusivement sur les marchés de la région entre Saint-Brieuc et Rennes. Une exclusivité rare qui se mérite.
Petitgrognon, en balade sur les marchés bretons.
(1)l’estran est l’espace restant découvert à marée basse et recouvert à marée haute.
Huitres Brassées Mer - Prix pour une douzaine de N° 2 : 8,40 euros.
Pascal Blanchard et Alain Flores – Producteurs -
Zone conchylicole La Soudraie - Plevenon-Fréhel (22240)
06 08 53 89 49 - 06 71 73 72 52
Vente sur les marchés de la région du mardi au dimanche.
Expédition possible sur demande.
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