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Le Duc

Par Gourmets&co

29062011  MG 9043

… aller chez Le Duc c’est un peu comme aller chez Bocuse …

Toute la cuisine de la mer
Attention, légende ! Mythe. L’histoire du poisson comme nous le connaissons aujourd’hui a pratiquement commencé ici, chez Le Duc, boulevard Raspail. Un monument qui devrait avoir une plaque sur le mur, classé historique par la ville de Paris pour services rendus à la cause du bon poisson, proposé pour la première fois dans sa virginité naturelle. Avant les frères Minchelli, les poissons étaient couverts de sauce, soufflé, Dugléré, trop cuits, bref des poissons dont au siècle précédent il fallait parfois masquer le manque de fraicheur.

Pour les jeunes générations qui pensent que le poisson cru est un sushi fabriqué en banlieue par des chaines de faux japonais, un peu d’histoire fera le plus grand bien, et pour les autres quelques beaux souvenirs.
Jean et Paul Minchelli arrivent à Paris, de l’île de Ré, au début des années 1970. Ils s’installent boulevard Raspail au restaurant Le Duc. Jean est en salle, Paul en cuisine.

Aux premiers clients médusés, ils servent des poissons à peine grillés, roses à l’arête, à peine saisis, ou même carrément crus. Réactions étonnées, certains déroutés d’autres franchement enthousiastes. Philippe Couderc du Nouvel Observateur, Gault et Millau (les vrais !) en font leur cantine puis défendent contre vents et marées cette nouvelle approche de la mer. Ce chef marseillais d’origine corse n’a jamais vraiment fait une carrière de grandes maisons et c’est ce qui fait sa force. Simplicité, naturel, le vrai goût du produit… déjà.

Le succès arrive vite et durant plusieurs années, on y côtoyait artistes, écrivains, hommes politiques (Mitterrand y venait souvent) et les Minchelli voulaient toujours le meilleur et donc le plus cher. Additions souvent pharaoniques et restaurant élitiste.

Tartare de bar et saumon © P.Faus copie

On se souvient de quelques classiques : Tartare de bar et saumon cru, les Saint-Jacques servies crus ou à peine marinées pour la première fois, thon blanc cru haché aux algues, loup grillé et beurre fondu aux herbes… des plats copiés, repris par tous les cuisiniers de poissons et le goût de la mer ne fut plus jamais le même.

Saint Jacques crues © P.Faus copie

Et aujourd’hui ? Un passage difficile après le départ de Paul Minchelli et la mort de Jean. Le restaurant est parti légèrement à vau-l’eau, puis petit à petit s’est ressaisi pour revenir à la surface. Le poisson tel qu’ils l’ont « inventé » est partout et de nouvelles générations de chefs font souvent du Minchelli sans le savoir.
Le bateau amiral est toujours le même à part un relookage discret. La même porte en forme de porte de yacht, les rideaux, les tables, l’accueil parfait, et la fidélité à un passé qui était alors le futur. De la nostalgie certes, mais pas de passéisme figé.

La carte illustre bien l’histoire du lieu en conservant quelques plats de Paul agrémentés de nouvelles recettes. Un bel équilibre mais toujours dans cette obsession du meilleur. Le Bar cru est toujours superbe et d’une fraicheur exemplaire. Les Saint-Jacques crues sont parfaitement marinées pour rehausser avec tact une chair par ailleurs assez fade. L’éternel Tartare de bar et saumon est toujours parfait, fidèle au poste et au goût.

Salade de crabe frais © P.Faus copie

Deux petites merveilles de la mer : une excellente Salade de crabe frais et de magnifiques Escalopes de lotte tiède à l’huile d’olive et citron vert.

Escalopes de lotte tièdes huile dolive citron vert © P.Faus copie

Les fameuses Goujonnettes de lotte au poivre sont toujours à la carte, et la Sole meunière est parfaitement saisie, cuisson au millimètre, présentée en plat en salle, et découpée pour l’assiette, pour donner le meilleur de la chair du poisson.

Sole meunière © P.Faus copie

Desserts soignés, arrivant sur chariot, dont une Tarte au citron meringuée riche et épaisse, et une Ile flottante, caramel, un peu trop sur le sucré.

ïle flottante © P.Faus copie

Carte des vins à l’unisson du prix des plats mais avec de belles bouteilles. Mieux vaut se diriger vers l’agréable Chablis au verre qui se démène bien pour accompagner tous ces poissons.
Service parfait, clientèle ayant parcouru pas mal de milles marins et au portefeuille bien garni, dans une ambiance légèrement désuète mais, de toute façon, tous les restaurants de poissons sont chers, comme Antoine, Rech, Helen, Dessirier (Cf. Gourmets&Co) et autres….
Aller chez Le Duc c’est un peu comme aller chez Paul Bocuse, pour vivre et goûter une page d’histoire de la gastronomie française. Ce n’est pas rien.

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Le Duc
243, boulevard Raspail
75014 Paris
Tél : 01 43 20 96 30
M° : Raspail
Voiturier
Fermé samedi midi, dimanche, lundi, et jours fériés
Menu déjeuner : 55 € (3 plats)
Carte : 100 € environ


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